为什么牛排要在三分钟或四分钟内煮熟，而炖菜要花一个多小时呢?这里有一个食材的原则，说会明白，然后自己家里就可以做牛排、炸牛肉和其他许多肉类菜肴，几分钟就可以做好。
牛肉做成食物的整个表现过程，呈“先嫩、后老、再松软”特性。生肉最嫩，再煮就老，煮熟才松软好咬动。这就是古人喜欢生吃牛肉的原因，也是那些歪果仁喜欢吃淌血水牛排的原因，因为没熟，所以才嫩。
做过饭的都有这个体会，焯水后的肉块，筷子轻轻能插动，再煮一会铁钎都难插进。直到煮熟了才软。这是动物纤维的特性，一经高温，纤维猛地收缩一团，抵抗外力入侵的自然生理反应。是等到肌肉的纤维细胞高温糊化，就会松软，失去抗力。
煎制牛排正是利用了这一原理，首先腌制入味，再高温急煎，外层迅速煎熟，也仅仅很薄一层皮，里面还不到100℃，然后再给浇料，热腾腾香喷喷的牛排就好了。说到这里就知道为什么全熟的牛排歪果仁不吃，虽然是刚熟能咬动，但是没有了鲜嫩的口感和味道。至于炖牛肉，那就要两小时了。
首先牛排是“煎”，而普通牛肉是“炖”。在工艺上就有所不同。煎制一般采用大火，要求外层迅速变熟。炖则需要小火慢慢加热，使实物酥烂软糯。
其次，炊具的不同，做出的菜也会有所不同。
最后肉质是决定成败的关键，整切并且未经加工的牛肉才能被我们这些食肉动物称之为“牛排”。很多胖友以为在超市买到的平价牛排就是西餐厅采用的食材，其实并非如此。超市一般采用牛臀肉或牛大腿肉，脂肪含量少，口感较涩。但大家或许会觉得奇怪，那些牛排吃起来也都很软啊，其实是经过加工处理的牛肉，增加添加剂的同时还有很多拼接碎肉组成。
