相信大家都听说过那个未熟豆浆害死人的新闻，在研究未熟豆浆是否有毒之前，我们先来看看大豆的作用。
要点：
1、大豆中含有皂苷、蛋白酶抑制剂等“抗营养成分”，长期大量摄入会影响人体对食物的吸收和利用，但它们都算不上“有毒物质”，不会让人中毒甚至死亡。皂苷味道不好，有一定的苦味和辛辣味，并不招人喜欢。经过充分加热把它们破坏掉，改善豆浆的风味，这才是煮熟豆浆的意义。
2、很多人自制豆浆用的是自动豆浆机，出来的豆浆就已经充分加热了，完全用不着担心。如果是自己磨豆浆再加热，那么最好加热到泡沫消散之后，看到豆浆沸腾也就可以了。
查证者：云无心 | 食品工程博士
有媒体报道了一起耸人听闻的事故：“王女士让孩子喝了一杯自制的豆浆，孩子出现了恶心、呕吐、呼吸困难等症状，紧急送往医院后因中毒较重，孩子最后还是走了。”事故原因被解释为“煮沸的豆浆可能只是假沸，其中含有大量的皂苷，皂苷是一种溶血剂，可以刺激胃肠粘膜，引起恶心、呕吐、腹胀、头晕等症状。严重的可引起脱水和电解质混乱，抢救不及时会危及生命。”
故事无疑很吸引眼球。所谓“假沸”，是指豆浆已经出现了大量泡沫，但温度并没有达到沸腾温度，因为皂苷本身具有良好的起泡性能，所有生豆浆加热到80 °C就可能出现大量泡沫；而“真沸”是指豆浆的温度已经达到了当地水的沸腾温度（一般而言接近100 °C）。但在现实生活中，“假沸”与“真沸”之间并不是黑白分明。豆浆到底还有没有皂苷，更无法自己判断。这也让许多人相当不安：如果没有“彻底去毒”，即便是没有严重到致死的地步，但喝杯豆浆导致恶心呕吐腹胀头晕，也还是挺不值得的事情。
未熟的豆浆，真的有那么大毒性？自制的豆浆，还能喝吗？
一些植物性食物中含有一定的“抗营养成分”，大豆中的皂苷和蛋白酶抑制剂就是人们熟知的两种。
皂苷是一大类物质，并非大豆中独有。皂苷具有很好的表面活性，是天然的洗涤剂。古人用皂角来洗衣服，就是利用这一特性。养生爱好者们花高价追捧的人参和海参，科学研究显示“可能的活性成分”中主要就是皂苷。
这些皂苷“生物活性”的研究也吸引了科学家们去研究大豆皂苷对健康的影响。从迄今的科学证据来看，长期大量摄入它会影响对食物的吸收和利用，但毒性并不算大。比如2011年中国海洋大学曾经发表过一项研究，用含有不同皂苷剂量的饲料喂养比目鱼。在实验中，饲料中皂苷的最高含量达到了0.64%，几乎是大豆产品中能够出现的最高含量。经过56天的连续喂养，比目鱼的体重增加和饲料转化率都低于对照组，说明皂苷的确影响了鱼的生长。但是，即便是皂苷含量最高的那组，鱼们也并没有中毒死亡。这些饲料是鱼们的全部食物，而且是连续喂养56天，可以说是“较长时间大量喂养”了。而一个孩子喝下一两杯豆浆，“剂量”会远远小于这些比目鱼，即便皂苷完全没有被破坏，也不至于严重到致死。
实际上，近些年来对大豆皂苷的研究更多是集中在它的生理活性。许多研究发现，在安全的剂量范围内，它还有多种药理功效，比如抗癌、抗菌、降低胆固醇等等。不过这些研究很初步，也未必有临床应用价值。
不过，大豆皂苷味道不好，有一定的苦味和辛辣味，并不招人喜欢。经过充分加热把它们破坏掉，会改善豆浆的风味，这才是煮熟豆浆的意义。
蛋白酶抑制剂会影响蛋白质的消化，从而造成食物的浪费，但它们本身并没有毒害。跟皂苷类似，也有一些研究显示这些蛋白酶抑制剂具有一定的生理功能，比如蛋白酶抑制剂BBI，就是一种很特别的蛋白质。口服之后，也有大约一半能够被直接吸收进入血液并运送到全身各处，对于多种癌症都有抑制功效。
当我们喝豆浆的时候，并不指望皂苷的那些“生理功效”，也并不在意蛋白酶抑制剂的“抗癌功效”（毕竟只是初步研究，而且是用提取物才展示出功效），但会很在意豆浆是否好喝。在各种饮食与烹饪指南中，都会强调“如果豆浆没煮开或没热透，有毒物质就不能彻底破坏，喝后数分钟到1小时可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀等中毒症状。一般不需治疗就能康复，但对婴幼儿和老人可能带来严重后果”。其实，无论是皂苷还是蛋白酶抑制剂，都不能算是“有毒物质”，而且蛋白酶抑制剂非常顽强，煮开也不能“彻底破坏”，依然会留下相当的活性。实际上，因为皂苷的异味，没有充分加热的豆浆很不好喝，很难想象谁愿意喝下去。苦和涩之类不愉悦的味道，本来也是植物用来防止动物吃掉自己的被动防卫手段。当豆浆加热到味道适口，皂苷也就被破坏得差不多，不足以让人产生不适了。
那么豆浆应该加热到什么温度呢？很多人自制豆浆用的都是自动豆浆机，出来的豆浆就已经充分加热了，完全用不着担心。如果是自己磨豆浆再加热，那么最好加热到泡沫消散之后，看到豆浆沸腾也就可以了。如果泡沫太多漫出了锅，也可以加一点油进去，帮助泡沫消散。
