关于“天然食品添加剂”，中国还没有正式定义。 日本将自然界中存在的物质定义为原料，通过干燥、粉碎、修整、沉淀、提取、分解、加热、蒸馏、发酵、酶处理等方法制造的物质，进行了规定。
a .用化学方法制造的维生素和氨基酸等物质不是天然食品添加剂
b .用中和方法从天然物中提取的盐类也不是海藻酸属天然物那样的天然类，海藻酸钠不是天然物
一般来说，除了进行物理加工以外，还包括用发酵、酶处理改性、水和乙醇等溶剂提取除去溶剂的提取物，以及用蒸馏、分子蒸馏、离子交换、色谱分离等物理手段精制的物质。
被认为属于天然食品范围的淀粉、蔗糖、糊精、糖浆、乳糖等也是天然物质。
在各种食品添加剂中，在现在的情况下，天然已占优势的是酶制剂、口香糖基质剂、增稠剂、皮膜剂、酸度调节剂中的酸类。 有天然产品基本解决不了的漂白剂(亚硫酸盐类多)、蓬松剂(碳酸氢钠类等)、防着色剂(亚硝酸盐类)，还有一定程度的进展和替代品。
1 .防腐剂有纳他霉素、乳酸结合球菌素、肉桂醛、-聚赖氨酸、果胶酶分解物等共计27种。
2 .抗结剂有二氧化硅、微晶纤维素等。
.乳化剂有卵磷脂等18种。 美国卵磷脂及其衍生物的用量占全部乳化剂的50%以上。
4 .味增剂共有54种，特别是自溶酵母、酵母提取物和核苷酸类的应用，有置换味增的趋势。
5 .作为小麦粉处理剂，应用葡萄糖氧化酶代替致癌溴酸钾。
6 .香料除了香料和天然提取的精油外，天然的离析香料在各公司发展到了150多种。 也有通过植物组织培养等生物技术获得的。 美国的香料生产从1981年的1.8亿美元增加到90年代初的3.8亿美元，欧洲从以往的3.3亿美元增加到4.6亿美元，日本从0.25亿美元增加到0.6亿美元，平均年增长率约为10%~20%，合成品市场的增长率
关于着色剂，各国使用的合成品减少到10种左右，但天然色素达到100种以上。 日本1995年的天然色素消耗量达到了23604吨，合成的是186吨，消费额约为10:1。 世界食用色素的市场总额约为13.4亿美元。 其中合成品约4亿美元，天然色素约9亿4千万美元。 最近，日本三荣源公司从西洋茜草根制造的黄色素具有耐光、耐热等特征。
8.酸化防止。 现在也占主导地位的是合成的BH A、BH T、PG、TBH Q，但除了TBH以外还有无法弥补的缺陷。 国外天然抗氧化剂商品共有47种，抗氧化效果明显优于BH A BH T的迷迭香提取物、鼠尾草提取物、甘草氧化物、茶多酚、鞣花酸、向日葵种子提取物。
最近，用植物罗勒进行组织培养时，根须培养液中含有的抗氧化剂迷迭香酸含量高达14%，与此相对，母本植物叶中的含量仅为3. 983%，枝条叶组织培养为5.012%，愈伤组织为6.779%，不定根培养为6.85%
9 .天然甜味剂共有42种，其中研究最深入的是通过酶改性得到的各种改性甜菊酯和改性甘草酸、单绿原酸甘草酸、-葡萄糖醛酸和果糖基甘草酸。
从甘草提取物得到的甘草酸通过酵母菌产生的-葡萄糖苷酶作用，得到单葡萄糖酸甘草酸，其相对甜度(4%蔗糖液中为1 )从500倍(C=0.008% )增加到2800倍(C=0.0014% ) 由芽孢杆菌产生的葡萄糖转移酶得到-葡萄糖苷，通常甜菊糖中存在的不良口感发生变化，甜味感几乎接近蔗糖，代糖的比例从以往的30%增加到70%。
近年来，以淀粉为原料的淀粉糖发展迅速，制造了很多低聚龙胆糖、支链低聚糖、曲霉多糖、海藻糖、异麦芽糖、葡萄糖苷酶、乳糖葡萄糖等特殊糖类。 随着酶技术和生物工程技术的进一步发展将出现更多的新天然食品添加剂。
