寿司是传统日本食品，即可以作为小吃也可以当正餐。寿司在公元九二七年完成的日本平安时代法典「延喜式」中，就已有记载。和其他日本料理一样，“色彩”非常鲜明。通过复杂的工艺制作，最后放到古色古香的瓷盘中。
日本寿司分两大派别：一、江户派，握寿司;二、关西派，箱寿司(大阪的最有名)，相比之下，握寿司更让大家青睐。日本各地有不少特色寿司，有些差别大到几乎让你惊叹
“原来这也是寿司!”
箱寿司
“箱寿司”是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来，切开一块块，状若箱子，因而得名。于17世纪左右在东京诞生。当时也作为日本中心的东京，繁荣富足，寿司有点像现在的快餐一样被人们接受。因此做起来简单，吃起来方便的寿司特别受人们喜爱。
鲑鱼寿司
其中比较具有代表性的有北海道、青森县的鲑鱼寿司，鲑鱼寿司是将新鲜的生鲑鱼(即三文鱼)片与萝卜一起加饭和曲渍制成。
萝卜寿司
石川县的萝卜寿司是将冬天用盐渍过的萝卜切成薄片与生鲑鱼片、米饭、曲渍制成、萝卜寿司是日本最具代表性的腌鱼类寿司。
卷寿司
在小竹帘上面铺一层米饭，再铺一层海苔(紫菜)，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。
太卷
是直径比较长的一种卷寿司，通常卷上好几种食材，通常都是非海产，如鸡蛋糕、田麩、干瓢、黄瓜等，主妇们为了好看，常常特意做出横切面呈现有趣图案的太卷，有个特别的名称叫装饰寿司(飾り寿司)。
细卷
顾名思义，就是比较幼细的，江户前风格的寿司屋，最后通常以细卷收尾，只卷一种食材，常见的比如黄瓜卷被称为カッハ?巻き(河童卷)，因为黄瓜是河童最爱的食物。铁火巻き(铁火卷)是金枪鱼赤身的细卷，据说被称为铁火，形容赤身颜色通红像烧热的铁。
手卷
把寿司卷成圆锥体状(类似冰淇淋甜筒)，“手卷”其实是“卷鮨”的一种，可以大口大口的吃，又避免饭粒黏着扑克和手指，一举两得，故深受赌徒欢迎。这种食物因赌场而生，通常用手吃。
里卷
反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。
军舰卷
米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。
押寿司
又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱(押箱)辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形，最后切成一口块。
握寿司
江户时代成型，也被称为江户前寿司，一般日本人所说的“寿司
”多指握寿司。高级的寿司屋也都带着些江户风。一口大小的醋饭，抹上少许芥末，再搁上一枚当地渔获，最质朴简单也最能判断食材好坏、师傅功力。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。
稻荷寿司
用配料装着米饭，在油豆腐里塞上醋饭做成的寿司，有时也在醋饭中拌入芝麻、切丝的香菇等材料。
散寿司
与其说是寿司，其实更像盖饭，区别在于是否使用醋饭。散寿司是在醋饭上铺上各种材料，而海鲜盖饭则用白米饭。散寿司可用的材料很多，并不局限于海鲜，家庭制作多加田麩、鸡蛋丝和一些调味蔬菜。
江户前散寿司
常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。
五目散寿司
