秋末冬初时节，芥菜抽了苔，拇指粗细，顶花带蕾,脆嫩香甜。这时客家人将老叶和硬梗去除，摘下菜心，晾挂几天，待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓,等渗出菜汁，便装入陶瓮里，一层菜叶撒一层盐，装满后用竹笋壳把瓮口封严，腌上十天半月，拿出来晒干，再经盐腌、冲水、糖腌、日晒等繁复工序，就成了色泽金黄、咸酸回甜的霉干菜。吃的时候冲掉表面的盐分，入口只觉菜茎脆爽，菜叶软嫩无渣，咸甜味交融得天衣无缝。
霉干菜吸油性很强，所以客家人便用它搭配半肥半瘦的五花肉蒸制。随着加热，五花肉不断“吐油”，而霉干菜一滴油也不放过，照单全收。蒸好后霉干菜滋润耐嚼，五花肉入口满嘴流油，但是一点儿也不腻，这就是大名鼎鼎、充满智慧的“霉菜扣肉煲”，此菜与“盐锔鸡”、“酿豆腐”并称“惠州三件宝”
霉菜扣肉煲
这道菜的技法是“扣蒸”指的是将蒸熟的肉倒扣于盘中定形的过程。现在厨师们为了简化流程、加快出菜速度，大多直接在砂锅内就摆好造型，省略了倒扣的步骤。
原料:带皮五花肉500克，霉菜芯300克。
调料:高汤l000克，生抽I0克，白糖|0克，白酒8克，葱姜蒜韦各5克，八角3克。
制作:
1.霉菜芯入清水浸泡小时，去除多余的盐分，捞出挤干水分，改刀成碎市备用。
2.带皮五花肉刮净皮上的油脂，入沸水煮2分钟捞出，静置30分钟等待猪皮出油，然后用叉子反复扎猪皮，抹上老抽静置6小时，让猪皮色、进一步出油。
3.面火炉预热至200C，放入五花肉，猪皮一面朝火烤20分钟，听到皮因为热胀而爆裂、发出“噗噗”的声音,取出自然冷却，改刀成厘米厚的片。.4.净锅下底油烧热，下葱姜蒜、八角.爆香，放入五花肉片轻轻煸炒片刻,倒入高汤、白酒、生抽、白糖烧沸,改小火焖20分钟至肉片软烂。
5.捞出焖好的肉片，肉皮一面朝上，一片挨着一片摆在砂锅底部，然后铺上一层霉菜碎，倒入焖肉原汤，入蒸箱蒸40分钟。走菜时取出，滗出原.汤，加水淀粉勾芡,淋在肉上即成。味型:咸鲜，微甜。
原料:水库鱼头个，提前制好的霉菜扣肉150克。
调料:咸柠檬碎(柠檬皮放入盐水中浸泡一晚)I5克，生粉I0克，芹菜末I0克，蚝油5克，白糖4克，味精、鸡粉各2克。
制作:1.水库鱼头洗净，一切五,加血、盐、料酒腌制5分钟，滗出水分后下所有调料抓匀。
2.干荷叶铺入铜盘底部，摆上抓匀的鱼头块，再铺上提前蒸好的霉菜扣肉，入蒸箱旺火蒸7分钟，取出点缀红椒圈和葱末即成。
味型:荷香、咸鲜复合。
