三黄鸡杀死后处理好内脏，用水冲洗干净

放入锅里，加生姜，葱，料酒中火煮开至五分钟左右（这个时间视鸡的大小决定，如果稍大的鸡，就时间长一点）然后关火

盖上锅盖浸泡40-50分钟，这样做的原因是，中火烧开五分钟鸡肉基本断生了，浸泡是让鸡肉吸取所需的热量和水份，做到了让鸡肉吃起一不老不嫩！浸泡好鸡肉后捞出放入冷却的凉开水中过凉水保持鸡肉皮质细嫩紧滑。

接下来做辣椒红油，这道菜一定要有红油。锅里放入少量油，三成油温的时候把辣椒，三萘，八角这些香料放进锅里炒，炒干水份变得干爽后捞出放凉

剁成末，也可以用搅拌机打成粉，不过我们习惯于剁成块状，这样做出来的辣椒油更香

剁好的辣椒末放一个耐高温的碗里，加入适量豆豉

锅里烧热油，油温先烧到冒青烟时关火，降温至8成热时，把油倒在进辣椒末里浸泡

辣椒油做好后，就该配口水鸡的调料了。姜，蒜用捣蒜器捣成泥，葱切成葱花

姜蒜泥放碗里，调入醋，生抽，白糖，等调料搅拌均匀，然后用筛过滤掉蒜姜的渣

把做好的辣椒油只取面上的红油混入调好的汁里，最后撒上芝麻，这个口水鸡的调料就做成了。（如果有花生，可以加点花生进去会更香）

肉切成大小合适的块，码放在碗里