“馒头”跟“包子”的来源
“馒头”是中国汉族传统面食之一，是一种用面粉发酵蒸成的食物，普通上圆下平，不馅儿。有馅的叫“包子”。也就是此刻咱们方言所说的馍、馍馍。这类食物是诸葛亮为了救人活命，情急智生做出来的。
据《墨子?耕柱篇》道，我国约莫从战国时便起头将发酵后的面团蒸制食用，称之为酏食，其时的里是用杵臼捣细的，因为其时磨还没有呈现，是以并没有风行。西汉年间跟着磨的呈现，面食品种渐渐增加，但其时人们借没有理解里的发酵，皆是死面的。厥后人们正在长期实践中渐渐把握了酵母菌生化原理，正在得当温度下使酵母菌、乳酸菌跟醋酸菌等微生物正在面团里发酵。这些菌有的使淀粉天生了酸，有的使淀粉天生了糖跟酒精。放碱就是为了与酸中跟，以消弭酸味，并放出二氧化碳，使面团造成气孔，有利于人们的消化跟接收。
中国人吃馒头的汗青，至少可追溯到战国时期。明代黄一正《事物绀珠》记录“秦昭王作蒸饼”；南朝萧子显正在《齐书》中亦有行，朝廷划定太庙祭奠时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。
宋朝高承正在《事物纪原·酒醴饮食·馒头》：“稗官小说云： 诸葛武侯之征孟获 ，人曰：‘蛮地多魔法，须祷於神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则向之，为收兵也。’武侯没有从，果杂用羊豕之肉，而包之以麪，象人头，以祠。神亦向焉，而为收兵。先人由此为馒头。”
明朝郎瑛正在《七修类稿》记：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，古讹而为馒头也。”由于“蛮头”是诸葛亮南征孟获时取代戎狄兄弟的人头做祭品时情急智生做出来的，人们起头叫“蛮头”，厥后诸葛亮以为吃“蛮头”是对少数民族的没有尊重，便改称“馒头”了。
元末明初有名小说家罗贯中正在《三国演义》中记录：诸葛亮平蛮回至泸水，风波横起兵不克不及渡，回报明。明问，孟获曰：“泸水源猖神为福，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，天然浪安祥境内丰熟。”明曰，“我古凯旅，安可妄杀？吾自有睹。”遂命行厨宰牛马跟面为剂，塑成假人头，端倪皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，海浪停息，军获渡焉。
自诸葛亮以馒头取代人头祭泸水之后，馒头便起头成为宴会祭享的陈列之用。晋束晰《饼赋》：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”三春之初，冬去春来，万象更新。俗称冬属阳，夏属阳，春初是阴阳交泰之际，祭以馒头，为祷祝一年的风调雨顺。现在馒头皆是带肉馅的，并且个儿很大。从此以后，人们才逐渐做起“馒头”食用了。
晋当前，有一段时间，前人把馒头也称作“饼”。凡以面揉水作剂子，中央有馅的，皆叫“饼”。明周祈《名义考》：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即古馒头。” 宋丁度《集韵》：“馒头，饼也。”
唐当前，馒头的形态变小，有称作“玉柱”、“灌浆”的。明王世贞撰，邹善长重订的《汇苑详注》记录：“玉柱、灌浆，皆馒头之别称也。”唐人徐坚《初学记》把馒头写作“曼头”。
宋时馒头成为大学生的时常食用的点心，以是宋严密《武林往事》中称：“羊肉馒头”、“大学馒头”。岳珂有《馒头》诗：“几年大学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨厨。令郎彭生红缕肉，将军铁枚白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼，流诞才合慰馋仆。”
唐宋后，馒头也有没有馅者。馒头成为食用点心后，便不再是人头形态。由于此中有馅，因而便又称作“包子”。宋人王栐《燕翼诒谋录》：“今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，皆谓之馒头。”无论有馅无馅，馒头始终担当祭供之用。《居家必用事类选集》中，记有如许多种馒头。
馒头正在唐宋年间已作为美馔，成为殷富人家的主食。岂但华夏汉族人家喜好食用，并且它仍是与北宋同时代的辽国契丹贵族的食物。从文物考古中发明的一座辽墓壁画上，有侍女端着一盘馒头送给主人进餐。画中反应出馒头已成为契丹族家庭的膳食珍品。
至清朝，馒头的称谓呈现分野：南方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而北方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“年夜包子”的。清末民初徐珂《清稗类钞》辨馒头：“馒头，一曰馒首，屑里发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”“北方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子。”
跟着社会的开展，馒头细分为馒头、包子、花卷等次要类型。
一、馒头
1、主食馒头
馒头以小麦面粉为次要质料，是我国次要的一样平常主食之一。依据风味、口感分歧可分为以下几种。
（1）南方硬面馒头 是我国南方的一些地域，如山东、山西、河北等天黎民喜欢的一样平常主食。依外形分歧又有刀切形馒头、机制圆馒头、脚揉长形杠子馒头、挺拔丰满的高桩馒头等。
（2）软性南方馒头 正在我国华夏地带，如河南、陕西、安徽、江苏等天黎民以此类馒头为一样平常主食。其外形有手工建造的圆馒头、圆馒头跟机制圆馒头等。
（3）北方软面馒头 是我国南方人习气的馒头类型。大都南方人以大米为一样平常主食，而以馒头跟面条为帮助主食，北方软面馒头颜色较南方馒头白，并且大多带有增添的风味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圆馒头、刀切圆馒头、体积十分小的麻将形馒头等种类。
2、杂粮馒头跟养分强化馒头
跟着生涯程度的进步，人们起头正视主食的保健机能。现阶段养分强化跟保健馒头多以自然质料增添为主。杂粮有必然的保健作用，好比高粱有增进肠胃爬动防备便秘的作用，荞麦有降血压、降血脂作用，加上特殊的风味口感，杂粮窝头很受消费者青眼。罕见的有玉米面、高粱面、红薯面、小米面、荞麦面等为次要质料或正在小麦粉中增添必然比例的此类杂粮出产的馒头产物。
养分强化次要有强化蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、矿物质等。因为主食安全性跟本钱方面的缘故原由，大多强化增添料由自然农产品加工而去，包罗植物蛋白产物、果蔬产物、肉类及其副产品跟谷物加工的副产品等，好比参加蛋白粉强化蛋白质跟赖氨酸，参加骨粉强化钙、磷等矿物质，参加胡萝卜增长维生素A，参加处置惩罚后的麸皮增长膳食纤维等。
3、点心馒头
以特制小麦面粉为次要质料，好比雪花粉、强筋粉、糕点粉等，得当增添辅料，出产出组织柔软、风味怪异的馒头。好比奶油馒头、巧克力馒头、着花馒头、生果馒头等。该类馒头普通个别较小，其风味跟口感可以与烘焙发酵面食相媲美，作为点心而消费量较少，是很受儿童迎接的种类，也是宴席面点种类。
两、包子
包子是一类带馅馒头，是将发酵面团擀成面皮，包入馅料捏制成型的一类带馅蒸制面食。包子的品种极多，普通分为大包、小包两类。从外形看，借可以分秋叶、钳华、佛手、羽士帽等。从馅心口胃上看，也有甜、咸之别。
1、甜馅包子
（1）豆包 以豇豆、云豆、绿豆、豌豆等为主料，经蒸煮跟粉碎，除参加糖外，有的借参加红薯、大枣等制成豆馅或豆沙馅，包入面皮内，多成型为捏口朝下，概况润滑的圆形包子。口胃甜中带有豆香。
（2）果馅包 包罗果酱包、果脯包、果仁包、枣泥包、莲蓉包等。
（3）其他甜馅包子 有包入白糖或红糖的糖三角、糖腌猪油丁的水晶包、芝麻馅、油酥馅等种类包子。
2、咸馅包子
（1）肉馅包子 肉馅种类十分多，包罗由猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、海鲜等鲜肉绞碎参加调味料跟蔬菜制成的陈肉馅，也有颠末加工后的肉品制成的肉馅，如叉烧馅、酱肉馅、火腿馅等。肉馅包子显现出蒸食的特有肉香，是我国黎民遍及迎接的主食种类之一。
（2）素馅包子 素馅普通由蔬菜、粉条、鸡蛋、豆腐、野菜、干菜等处置惩罚后剁碎跟调味制成。常用的蔬菜有韭菜、芹菜、萝卜、白菜、茴香、豆角、萝卜缨等，干菜泡发后也是十分好的馅料。素馅清素爽口，热量低，有必然的保健作用。
三、花卷
花卷可称为层卷馒头，是面团颠末揉扎成片后，分歧面片相间层叠或正在面片上涂抹一层辅料，然后卷起造成分歧颜色条理或离散条理，也有卷起后正在紧裹扭卷或折叠外型成各类花色外形，然后醒发跟蒸制成为美妙而又好吃的馒头种类，有许多种花色。花卷口胃怪异，比单纯的两种或多种物料简略混淆更能表现辅料的风味，并造成较着的口感差别而显现一种特别感官享用。
1、油卷类
油卷正在一些处所被称为花卷、葱油卷等，是揉扎成的面片上加上一层含有油盐的辅料，再卷制造型而成，存在咸香的特色。油卷的辅料层上能够增添葱花、姜末、花椒粉、胡椒粉、五香粉、茴香粉、芝麻粉、辣椒粉或辣椒油、孜然粉、味精等去增长风味。
2、杂粮花卷
杂粮花卷是揉扎后的小麦粉面片上叠加一层杂粮面片，再压合后，颠末卷制刀切成型的产物。常用于花卷的杂粮有玉米粉、高粱粉、小米粉、乌米粉跟红薯面等。
3、甜味花卷
除油卷跟杂粮花卷中，另有巧克力花卷、糖卷、鸡蛋花卷、果酱卷、豆沙卷、莲蓉卷等甜味花卷。表面外型精细，雪白而美妙，口胃细致甜香，冷却后依然柔软，一些可以看成一样平常主食，一些是老幼咸宜的点心食物，发展潜力很大。
4、其他特征花卷
做工邃密、风味口感十分特殊的一些花卷，好比五彩卷等，颜色跟外形美妙，普通为宴席配餐跟旅店的面点种类，也是黎民花费的高级面食。
实在馒头另有很多逸事。
《爱竹谈薮》记录了一则馒头医病的故事：南宋天子宁宗赵扩得了淋病，每夜要上茅厕30次。四方名医皆一筹莫展。厥后有一名名叫孙琳的游治疗好了他的病，其药方是：用馒头、大蒜、淡豆豉三样器材捣正在一路，搓成30丸，10丸一副。医嘱道：昔日服10丸，病可除三分之一；嫡服10丸，病可去泰半；三日照服，病可康复。宁宗遵医嘱，照服不误，果奏奇效。明朝药家李时珍也证实馒头的食疗作用：“温中化滞，养脾营胃，益气跟血。”
正在中华民国国军里，有长达数十年的工夫早饭主食均为馒头，故义务役兵士正在军中的日子，经常会以吃了几顿馒头去计较本人从戎的日数，被称为“数馒头”。
因为“馒头”是诸葛亮创制的，人们便把诸葛亮尊为馒头祖师爷。
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