时下已是夏季，气温骤降。立时要冬至了，气象会愈来愈冷。那无疑给发酵面团又呈现了更年夜的难题。即便存心的来跟里发面，也有面发没有起来的时间。值得确定的道，面团发酵得欠好，必然不会烤出，或蒸出好的食物。
面团发酵没有起来，或许发酵的不是很到位，是甚么缘故原由形成的？有无办理的门径呢？
面团发酵有四个紧张的因素，即发酵物的用量、季候气温、跟面水的水温及发面的工夫，另外，面团的湿度也是不克不及无视的。
开馒头店的，简直是每天正在发面。每一天发面的情况也不尽相同。师傅仍是总结出来了里不收起来的缘故原由，而且有了办理的门径：
发酵物用量缺乏。无论是用老面仍是酵母发面，其用量至关重要。一般来说，老面用量是15%，酵母的用量1%，可是，到了夏季，还要灵活运用。老面至少要正在25%，酵母正在2%以上。夏季的面发没有起来，次要的缘故原由是发酵物(即老面，或酵母)用量不敷。这样的话就要延伸发面的工夫，会误事的。特殊是夏季，则须要更长的工夫守候发酵。
办理的门径是正在面团中央挖个小坑，倒进两小杯白酒，可以放慢发酵的速率。
环境温度太高。到了冬天，跟好的里皆会放在有热源的处所。若是炕太热、离暖气片或火炉太近，必将温度太高。若是是用酵母发面的，会把里间接烫生了，怎样也收没有起来。
办理的门径也只有重新加入酵母发面，得当的加点白糖会缩短发面的工夫。
跟面水的温度太高。酵母是一种微生物，它是有“生命”的。保持它“生命”的适宜温度是25――30℃。若是和面水温下了，以至到达了54℃，酵母会被间接烫死，起不到发酵的作用。一样的情理，若是和面水温渡过低，会降低酵母的活性，发面又须要很长的工夫，借发酵没有到位。
办理的门径，若是面团不克不及发酵，便要从头减酵母再次发酵；若是第二种环境，可以正在发酵很慢的面团中参加白酒或蜂蜜或沙啤酒，促使面团发酵。
发面工夫掌握禁绝。除夏季中，其他季候，老面发酵工夫正在8小时摆布，酵母发酵正在4小时之内。若是是夏季，用老面发面至少须要12小时，酵母发酵至少须要6小时。正在夏季面团不收起来，仍是与发酵工夫不敷有关联。
办理的门径就是守候到了必然的发酵工夫。
面团是不是发酵的好，或者说发酵得很到位，也是有断定方式的。一“看”，即瞥见面团体积收缩了，至少增长到本来的1.5倍；两“拍”，即用脚拍面团，有弹性；三“听”，即手拍面团会听到“嘭嘭”的声响；四“戳”，即用手指将面团戳一洞，有弹性且疾速回缩起来。
曾经是冬天了，发面的难度年夜了，馒头店师傅的发面方式值得鉴戒一下。
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