酸化防止
1 .抗氧化剂的作用机制
抗氧化剂的作用机制比较复杂，有各种可能性。 有些抗氧化剂本身容易被氧化，所以首先与氧气反应，保护食品。 比如VE。 有些抗氧化剂释放氢离子，油脂分解破坏自动氧化过程中产生的过氧化物，无法形成硫代二丙酸二月桂基等醛和酮的产物。 有些抗氧化剂与其产生的过氧化物结合形成氢过氧化物，中断油脂的氧化过程来阻止氧化过程的进行，其本身形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可以形成稳定的二聚体结合形成稳定的化合物。
2 .常用脂溶性抗氧化剂
(1) BHA :丁基羟基苯甲醚。 加热后效果保持性高，对食品保存有效，是国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。 与其他抗氧化剂有协同作用，与柠檬酸等增效剂一起使用时，其抗氧化效果更明显。 BHA毒性小，被认为比较安全。
(2) BHT :二丁基羟基甲苯。 与其他抗氧化剂相比稳定性高，耐热性高，在通常的烹调温度下影响小，抗氧化效果也高，对长期保存用的食品和烘焙食品有效。 国际上特别是水产加工中广泛使用的廉价抗氧化剂。 一般与BHA并用，以柠檬酸和其他有机酸作为增效剂。 在BHA中毒性略高。
(3) PG :对没食子酸丙酯热比较稳定。 PG对猪油的抗氧化作用比BHA和BHT强，毒性低。
(4) TBHQ :丁基对苯二酚。 是比较新的酚类抗氧化剂，抗氧化效果很好。
漂白
这样的物质都产生二氧化硫(SO2 )，二氧化硫遇到水就会形成亚硫酸(H2SO3)。 除漂白作用外，还具有防腐作用。 另外，亚硫酸的强还原性，可以消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，防止果蔬中维生素c的氧化破坏。
亚硫酸盐在人体内代谢成为硫酸盐，在解毒过程中从尿中排出。 像亚硫酸盐这样的化合物不适合动物性食品，以免有难闻的气味。 亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，因此也不适合肉类、谷物、乳制品、坚果类等B1含量多的食品。 为了引起过敏反应，在美国等地的使用受到严格限制。
着色
也称为色素，是使食品着色提高官能性状的物质。 食用色素根据其性质和来源，大致分为食用天然色素和食用合成色素两种。
色保护
颜色保护剂也称为显色剂。 在食品加工过程中，为了改善和保护食品的色相，除了使用色素直接着色食品以外，还添加适量的着色剂，使产品呈现良好的色相。
酵素制
酶制剂是指从生物(包括动物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力的酶特性的物质。 主要用于加速食品加工过程和提高食品产品的质量。
中国允许使用的酶制剂是从木瓜蛋白酶---不成熟木瓜中提取胶乳。 及由曲霉、枯草芽孢杆菌等制造蛋白酶； 多来自-淀粉酶-枯草杆菌。 糖化型淀粉酶中国生产本酶制剂所用的菌种有曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢子酶曲霉、曲霉、曲霉生产的果胶酶等。
味噌
是指用于补充、增强、改善食品中本来味道和味道的物质。 也有被称为鲜味剂和味道剂的东西。
中国允许的味增剂是谷氨酸钠、鸟苷酸二钠和5’肌苷酸二钠5’呈味核酸二钠、琥珀酸二钠和l -丙氨酸。
谷氨酸钠是含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。 容易溶于水，在150失去结晶水，在210吡咯烷酮化生成谷氨酸，在270左右分解。 对光稳定，在碱性条件下加热会产生消旋作用，呈味力下降。 如果在ph5以下的酸性条件下加热，容易引起吡咯烷酮化，变成谷氨酸，呈味力下降。 中性时加热的话变化很少。
谷氨酸在作为低毒性物质的一般使用量条件下没有毒性问题，但核酸类味增剂广泛存在于各种食品中。 不需要特别的规定。
近年来，开发了很多肉类提取物、酵母提取物、水解动物蛋白、水解植物蛋白等。
防腐
是可以抑制食品中微生物繁殖，防止食品腐败和变质，延长食品保存时间的物质。 防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物防腐剂。
只有抑制微生物的生长，才能杀死微生物。
甘味料
是给食品增加甜味的食品添加剂。 根据来源，可分为(1)天然甜味剂，以及糖醇类和非糖类。 作为糖醇类，可以列举木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓醇； 非糖类包括甜菊糖、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马顿。 (2)人工合成甜味剂中的磺胺类是糖精、环己基氨基酸钠、乙酰磺胺钾。 二肽类有天冬氨酸甲酯(天冬酰胺)、1-a-天冬酰胺- n-(2，2，4，4 -四甲基-3-硫化三甲基)-D-丙基酰胺(也称为酰胺)。 作为蔗糖的衍生物，有蔗糖、异麦芽糖(也称为半乳糖)、新糖(果糖)。
其他
另外，根据营养价值分为营养性和非营养性甜味剂，例如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。 这些糖类除了给食品提供甜味外，还是重要的营养素，因此向人体提供热能，通常被视为食品原料，不作为食品添加剂受到控制。
正
确实要看
(一)食品添加剂的作用
合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，维持或增强食品营养，改善或丰富食品颜色、香、味道等。
(二)使用食品添加剂的必要性
事实上，不使用防腐剂有更大的危险性。 因为变质的食物经常引起食物中毒的疾病。 另外，防腐剂除了防止食品变质外，还能杀灭赤霉素菌等有毒微生物，肯定有助于人体健康。
(三)食品添加剂的安全使用量
对健康没有任何毒性作用或不良影响的食品添加剂的使用量用每公斤每天的摄取质量(mg )表示并参照
GB 2760-2011食品安全国家标准食品添加物使用基准。
(四)不使用有毒添加剂
“悬吊白块”是甲醛亚硫酸氢钠，又称悬吊白粉悬吊白块，化学式为nahso2ch2o2h2o。 锌粉和二氧化硫反应生成低亚硫酸等，与甲醛作用后，用真空蒸发器浓缩，凝结成块。 “白身吊”呈白色块状或结晶性粉状，溶于水。 常温时比较稳定，高温时分解亚硫酸，具有很强的还原性，因此具有漂白作用。
