总的来说，豆制品可以分为传统豆制品和新兴豆制品两种。 中国传统豆制品的代表是具有几千年生产历史的豆腐。
传统豆制品分为大豆发酵制品和大豆非发酵制品。
大豆发酵产品：一种或几种特殊的生物经过发酵过程得到的产品，主要有酱油、味增、腐乳、纳豆等。
大豆非发酵产品：常见的有豆腐、豆腐花、豆浆、豆腐干燥、豆腐丝、豆腐皮、腐竹、千片、素食。
随着科学技术的进步，在传统豆制品的基础上，人们开发了豆浆粉、豆浆、大豆冰淇淋、全脂豆腐、大豆蛋白等更多种类的新兴豆制品。 因为可以提供丰富的植物蛋白质，所以受到很多消费者的喜爱。
用卤水和石膏点的豆腐
有根据制作豆腐的凝固剂和含水量把豆腐分为北豆腐和南豆腐的习惯。
北豆腐
北豆腐俗称老豆腐，以盐卤为凝固剂，含水量为80%~85%。 盐卤也被称为卤水，民间有“卤水点豆腐，一物落下一物”的民间故事。 借用以卤水为凝固剂的科学原理产生的。
卤素的主要成分是氯化镁、硫酸镁、氯化钠、溴化镁。 盐卤太多会危及生命，但在剧《白毛女》中杨白劳不得不喝的是盐卤。 点豆腐的时候盐卤太多的话豆腐的味道很苦所以不能吃，点豆腐的盐卤以通常的使用量不会对人体造成中毒。
南豆腐
南豆腐俗称软豆腐，以石膏为凝固剂，含水量为85%~90%。 石膏的化学成分是硫酸钙，钙和硫酸钙在人体中也经常存在，因此硫酸钙被认为是无害的。
内酯豆腐
在超市买的箱子(袋子)里放豆腐比卤水豆腐和南豆腐更光滑，商品名称为内酯豆腐。
内酯豆腐制造中使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯，制造时煮豆浆，浆料化直到豆浆的温度达到30左右。 订购浆料时，先将葡萄糖酸内酯溶解在水中，然后尽快加入冷却的豆浆中。
放入包装箱(袋子)中加热到90，将豆浆中的葡萄糖内酯水解成葡萄糖酸，使豆腐凝固成形，无需压榨和脱水。
葡萄糖内酯是白色结晶或结晶性粉末，无臭或略香。 开始产生甜味，之后产生酸味。 葡萄糖内酯是内酯豆腐生产的凝固剂，也起到防腐的作用，被认为是无毒食品添加剂。
内酯豆腐在4~6低温冷藏的情况下，可以安全保存7天，为了提高保质期，添加其他防腐剂，增加产品的货架期。
日本豆腐
“日本豆腐”始于日本，最先经由马来西亚传入中国南方，之后风靡全国各地的市场。
日本的豆腐，通称“鸡蛋豆腐”“鸡蛋豆腐”。 这与装箱内酯豆腐完全不同，是以鸡蛋为原料，加入水、添加剂等，用科学配方精制而成的，不像豆腐一样有豆腐清爽柔软的鸡蛋的美味香味。 “日本豆腐”采用食品塑料真空包装，全密封加热杀菌，保质期长。
豆浆中的添加剂
豆浆是人们喜欢的饮料，豆浆、油条是很多老北京人一生吃不腻的早餐。 但是，传统豆浆具有明显的豆臭和苦味，还含有不利于人体吸收的抗营养因子。
豆浆是在豆浆基础上发展起来的产品，是20世纪70年代迅速发展的蛋白质饮料。
添加剂可以增加豆奶货架期
豆浆的种类很多，大致分为纯豆浆、调制豆浆、豆浆饮料三种。 豆浆不能像传统豆浆一样现在煮着当场出售。 作为工业食品，任何豆浆都必须增加商品性和尽可能长的货架期。 为了达到这个目的，添加很多添加剂是简洁的方法。
豆浆中的各种添加剂
油脂：为了改善豆浆制品的口感和色调，有时在豆浆中加入一定量的油脂。
乳化稳定剂：豆浆在保存中容易产生脂肪浮起和蛋白质沉淀，为了提高豆浆的稳定性，通常在豆浆中添加乳化稳定剂。 常见的乳化稳定剂有单硬脂酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯。
增稠稳定剂：可以提高豆浆的粘度，取得稳定的效果。 作为常用的增稠稳定剂有羧甲基纤维素钠。 通过应用于豆浆，可以防止脂肪浮起和下沉，也可以使豆浆变白和变甜。
食品级明胶：有明显的增稠作用，可以使低脂豆浆成为高奶油含量豆浆那样的组织状态。
甜味剂：在豆浆调制过程中，多添加蔗糖作为甜味剂，为了降低生产成本，通常用蛋白糖、甜味剂、山梨糖醇等置换蔗糖的一部分或全部。
香精，香料：品尝水果的风味和乳味，巧克力味的豆浆时，它一定含有相关的香料和香精。
色素：如果你喝的豆浆是带颜色的，那是加色素的。
豆腐中的山梨酸
豆腐干是豆腐的半脱水制品，做法、加工过程和豆腐一样，主要是豆腐的40%~50%。 豆腐的干燥有白干、薰干、五香豆腐的干燥等品种。 豆腐干富含植物蛋白质，微生物容易繁殖，因此为了有效延长保质期，通常添加防腐剂。 关于食品添加剂的标准允许在豆干中添加山梨酸盐作为防腐剂，但严禁过度使用。
其他豆制品中的添加剂
另外，有些豆制品是炸豆腐，用卤素、熏制等技术制作的。 例如素鸡、素火腿、干尖、辣豆丝、人造肉等。 这种豆制品不仅营养丰富，蛋白质丰富，风味多样，甜新鲜香味不同，很受消费者欢迎。 早期产品多散装，现在多用塑料袋和塑料盒包装。 因为其产品种类很多，所以使用的添加剂种类也很多，总结起来有防腐剂、甜味剂、鲜味剂、香料、色素等。 上述各种添加剂按规定标准使用时，可以延长有效期，提高口感。
