为了增强或改善食品的官能性状，延长保存时间，满足食品加工工艺的需要或某种特殊的营养需要，食品中经常添加天然或人工合成的无机或有机化合物，该添加的有机或无机物与添加剂总添加这些物质有助于提高食品质量，改善食品颜色、香、味、形，保持食品新鲜度，提高营养价值等。 肉制品加工中常用的添加剂有显色剂、显色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、质量改良剂等。
加工肉制品常用的添加剂有以下几种。
一、色
显色剂本身一般是无色的，但与食品中的色素结合来固定食品中的色素，或促进食品的显色。 肉制品常用的显色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。
(1)硝酸钠(NaNO3)和硝酸钾
硝酸盐显色剂含有硝酸钠(NaNO3)和硝酸钾(KNO3)，是无色或白色的结晶性粉末，无臭，有点咸味，容易溶于水。 在肉中添加硝酸盐后，被肉中的细菌和还原物质还原生成亚硝酸，最终NO、NO和肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉变成鲜红色。
(二)硝酸
常用亚硫酸钠(NaNO2)是白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长期保存在密封容器中。 亚硝酸盐的作用比硝酸盐强10倍，要使猪肉变红，盐水中含有0.06%的亚硝酸钠就足够了，为了使牛肉、羊肉显色，盐水中需要含有0.1%的亚硝酸钠。
但是，只有亚硝酸盐的肉制品是储藏期间褪色快、生产过程长或需要长期保管的产品。
亚硝酸盐对细菌有抑制效果，其中对肉毒杆菌的抑制效果受到重视。 肉制品加工中添加亚硝酸盐也可以提高产品的弹性和抗氧化性，但过度使用会产生一定的毒副作用。
二、色助
肉制品中最常用的显色助剂是抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂肪等，其显色机理与硝酸盐和亚硝酸盐的显色过程密切相关。
显色助剂具有很强的还原性，其助色作用促进NO生成，防止NO和亚铁离子的氧化，现在生产中多使用抗坏血酸，即维生素c，具有很强的还原作用，但对热和重金属极其不稳定，因此在腌制剂中加入谷氨酸会增加抗坏血酸的稳定性。
三、着色
着色剂也被称为食用色素，是为了使食品具有鲜艳美丽的色相、改善官能性状、增进食欲而添加的物质。 食用色素根据其来源和性质大致分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 肉制品加工中使用的天然色素以红曲米和红曲色素最普遍。
(1)红曲米
红曲米是红曲菌接种于蒸腾的米粒，培养繁殖后产生的红曲菌红素。 使用时，可以直接加入将红曲米研磨得很细的粉末。 红曲米可以用于培根、培根、鸭子、中式火腿、香肠等培根产品类，根据生产需要适量添加，但使用中请注意不要使用太多。 否则，产品的味道会有点苦，有酸味，颜色又重又暗。
(二)红曲红
红曲红是红曲菌菌丝体分泌的次级代谢物，对酸碱稳定，耐光耐热化学性强，不受金属离子影响，蛋白质着色性好，色相稳定，安全无害等优点。 实验证明安全性高，是化学稳定的色素。 使用红曲米和红曲色素时，添加适量的糖，调和酸味，减轻苦味，调和肉制品的味道。
四、防腐
肉制品腐败变质的主要原因是各种细菌对肉制品的污染。 防腐剂有杀死微生物和抑制微生物生长的作用，和一般的消毒剂不同。 作为防腐剂的物质必须具备三个必要条件：一是肉制品加工过程中结构分解在中原能形成无害物质二是不影响肉制品的颜色、香、味、形，不破坏肉制品的营养成分三是对人体健康无害在食肉加工中，苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、乳酸钠等一般被用作防腐剂。
山梨酸钾
山梨酸是不饱和六碳脂肪酸，是白色结晶，可溶于许多有机溶剂，微溶于水。 山梨酸钾容易溶于水。
及山梨酸钾属酸性防腐剂对霉菌、酵母和好氧细菌具有较强的抗菌作用，但对厌氧菌和嗜酸乳杆菌几乎无效。 其防腐效果随着pH的上升而降低，在pH5~6以下的范围内使用是合适的。
也可以用于熟肉和肉灌肠。
五、酸化防止
肉制品在保管中经常发生氧化失败，因此可以添加抗氧化剂延长产品的保存期限。 抗氧化剂的种类很多，我国现在允许的抗氧化剂是丁基羟基茴香醚(BHA )、二丁基羟基甲苯(BHT )、没食子酸丙酯(PG )。 实验证明在肉制品中使用BHT效果很好。 在实际生产中，多将这三种抗氧化剂混合使用，同时添加柠檬酸、抗坏血酸等抗氧化效力增强剂具有良好的抗氧化效果。
六、品质改良
在肉制品生产中，产品形态完整，颜色好，肉质柔软，切面有光泽，因此需要加入质量改良剂，提高肉的保水性，提高粘接性，改善产品水嫩的口感，增强产品的弹性，产品的生产率
(1)酸
为了改善肉制品的保水性能，提高肉的粘结力、弹性、赋形性，通常在肉中添加磷酸盐。 我国食品添加剂使用卫生手册中，作为可用于肉制品的磷酸盐规定了焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。
1 .焦磷酸钠
焦磷酸钠系无色或白色结晶性粉末溶解于水，不溶解于乙醇，与金属离子络合。 对稳定产品起很大作用，增加与水的结合力和产品的弹性，改善食品的味道和抗氧化作用，常用于灌肠和火腿等肉制品。
2 .三聚磷酸钠
三聚磷酸钠是无色或白色的玻璃状块或片，或白色粉末，具有潮解性，水溶液显示碱性，对脂肪有很强的乳化性。 另外也有防止变色、变质、分散的作用，增加粘合力的作用也很强。
3 .六偏磷酸钠
六偏磷酸钠系无色粉末，或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮解性强。 对金属离子的螯合力、缓冲作用、分散作用强，促进蛋白质凝固。 可以与其他磷酸盐混合作为复合磷酸盐使用，也可以单独使用。
磷酸盐溶解性差，因此调制腌制液时先溶解磷酸盐，再加入其他腌制材料。 各磷酸盐与其单独使用，不如混合，根据混合比例的不同效果不同。
(二)大豆分离蛋白
为了提高肉制品的感官品质和营养价值，在制品中添加大豆分离蛋白作为改良品质的乳化剂。 大豆分离蛋白的蛋白质含量高达40%，是瘦肉蛋白含量的2.5倍，同时具有优良的乳化、保水、吸水、粘接作用。
粉末状大豆分离蛋白具有良好的保水性。 浓度为12%时，加热温度超过60时粘度急剧上升，加热到80~90时静置、冷却，形成光滑的砂状胶质。 这个特性是把大豆分离蛋白加入肉组织，可以改善肉的质量。 其肉制品加工中的使用量因制品而异，一般为2%~7.5%。
(三)卡拉吉南
卡拉胶是从海洋红藻科多个红色海藻中提取的可溶于水的白色细粉状，含多糖不含蛋白质的凝胶剂。 卡拉胶具有深入肉组织的特点，与肉结合适量的水，与蛋白质结合形成综合的胶粘剂“网状”结构，保持产品中的大量水分，减少肉汁流失，具有良好的弹性、韧性。
在肉制品加工中添加0.6%的卡拉胶，可使肉馅的保水率从80%提高到88%以上，降低蒸煮损失。 卡拉胶具有良好的乳化效果，稳定脂肪，提高产品生产率，防止盐溶性蛋白质和丝素蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。
(四)酪蛋白酸钠
酪蛋白酸钠又称丁酸钠，又称乳蛋白、乳蛋白，是牛奶中主要蛋白酪蛋白的钠盐，是安全无害的增稠剂和乳化剂，是呈白色或淡黄色的微粒或粉末，无臭、无味、可溶于水酪蛋白酸钠含有人体必需的各种氨基酸，营养价值高，因此也被用作营养强化剂。
酪蛋白酸钠具有很强的乳化、增稠作用，因此添加到肉制品的生产中，增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，有助于肉制品中各成分的均匀分布，可以进一步改善制品的面团和口感，一般的使用量为1.5%~2%
(5)淀粉
肉制品的生产中一般使用淀粉作为增稠剂，如果加入淀粉，对制品的保水性、组织形态有良好的效果。 这是因为在加热过程中淀粉粒子吸水、膨胀、糊化。 淀粉糊化后，肌肉蛋白的变性作用几乎完成，形成网状结构，网眼中还有一部分不充分的水分，被淀粉粒吸收固定。 同时淀粉粒柔软富有弹性，起到粘接和保水的双重作用。
淀粉存在于谷类、根茎(如薯类、玉米、薯等)和某些植物种子(豌豆、蚕豆、绿豆等)，一般通过原料处理、浸渍、破碎、筛分、分离、清洗、干燥、产品整理等工艺制造。 淀粉种类多，价格便宜。 经常使用绿豆淀粉、小豆淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉和玉米淀粉。
肉糜类香肠制品的生产中一般加入一定量的淀粉，对改善制品的保水性、组织状态有效。
在中式肉制品中，淀粉增强了产品的感官性能，保持了产品的水灵性，提高了产品的味道，对产品的颜色、香、味、形等有很大的影响。
常见的油炸产品中，原料肉如果不上浆，在热油中，水分很快就会蒸发，鲜味也会随着水分逃走，所以面团会变旧。 肉上敷、上敷后，上敷受热后立即成为薄膜保护，不仅可以维持原料本来的鲜嫩状态，而且表面上的上敷颜色光泽，形态饱满，可以提高产品的美观。
在低级肉制品中，淀粉的主要作用是保持水分，膨胀体积，降低成本，提高经济效益。 中高级肉制品增加粘性，产品结构紧密，有弹性，切面光滑，新鲜可口。 淀粉使用得当，不仅不影响质量，而且经济效益显着。
通常，制作灌肠时使用马铃薯淀粉和玉米淀粉，加工肉糜罐头时使用玉米淀粉，制作肉丸等肉糜制品时使用小麦淀粉。 肉糜制品淀粉的使用量因品种而异，例如，午餐肉罐头可以加入约6%的淀粉，肉饼可以加入约15%的淀粉，香肠可以加入约50%的淀粉。 高级肉制品使用量少，使用玉米淀粉。
淀粉的再生也被称为老化和凝聚，淀粉稀溶液和淀粉糊在低温下静置一定时间后浊度增加，溶解度减少，在稀溶液中沉淀析出，冷却速度快，特别是有高浓度的淀粉糊时会变成凝胶(凝胶长时间保持后即再生) 淀粉再生的一般规律：
(1)含水量为30%~60%时容易再生，含水量低于10%或超过65%时难以再生。
(2)再生的适当温度为2~4，60以上且低于-20时，不会发生再生现象。
(3)即使在偏酸(ph4以下)和偏碱的条件下，也容易发生再生现象。
(6)性淀粉
变性淀粉在整理、化学处理或酶处理原淀粉后，改变原淀粉的理化性质，即使加入冷水或热水，也能在短时间内膨胀、溶解于水中，具有增稠、保形、速溶等优点，是肉制品加工中理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂
多年来，肉制品的加工以天然淀粉为增稠剂改善肉制品的组织结构，以赋形剂和填充剂改善产品的外观和成品率。 但是，在某些产品的加工中，天然淀粉不能满足某些工艺的要求。 因此，使用改性淀粉代替原淀粉，应用于灌肠制品和火腿制品的加工，可以取得满意的效果。
改性淀粉的性能主要表现出耐热性、耐酸性、粘接性、成胶稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性及淀粉糊的透明性等的变化。 可以明显改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和产品率。
改性淀粉的种类主要有环状糊精、有机酸裂解淀粉、氧化淀粉和交联淀粉。
七、肠衣
制造销售火腿、香肠等肉制品时必须包装。 包装可以分为外包装和内包装，外包装的主要目的是将产品与外部隔绝，维持卫生，让消费者了解产品的名称、成分、重量、制造商、生产日期等。 装修的主要目的是防止制造过程中产品的形状被破坏或产品被标准化。 装修中使用的材料通常称为肠衣。
(一)天然肠衣
所谓天然肠衣，是以猪、牛、羊的小肠、牛的大肠、盲肠、膀胱等为原料，通过刮痧加工除去肠内外各种不需要的组织，将坚韧、柔软、润滑、有弹性、透明或半透明的薄膜加工整理成一层或多层。
天然肠衣具有良好的韧性、弹性、牢固性、可食性、安全性、水蒸气透过性、熏蒸渗透性、热收缩性和对肉馅的粘接性，是非常良好的天然包装材料。 但是，规格和形状不同，数量有限是天然肠衣的不足。
根据肠衣来源的动物品种，将肠衣分为猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣三种。 根据加工方法，肠衣大致分为盐渍肠衣和干燥肠衣两种。 要做干燥肠衣，必须先用冷水浸泡使其变软，然后再灌浆。 腌制的肠衣需要用清水反复冲洗，以去除肠衣上附着的盐分和污垢。 目前肉制品常用的天然肠衣有咸猪肠衣、咸羊小肠衣、干牛肠衣及干猪膀胱等品种。
(二)人工肠衣
人工肠衣是用化学合成的方法制作的包装材料。 人工肠衣外形美观，使用方便，安全卫生，填充量固定，印刷方便，价格便宜，消耗少，规格统一(标准化操作方便)，目前在肉制品生产中应用非常广泛。
1 .纤维素类肠衣
纤维素类肠衣是利用棉纱、木屑、亚麻、其他植物纤维等自然纤维素制成的人工肠衣，其特征是具有透气性。 这样的肠衣在加工中能承受高温、快速加工，填充容易，耐裂缝性强，湿润下也能熏烟。 但是，纤维素肠衣不能吃，不能和肉馅一起收缩，必须在产品化后剥离。
2.维状肠衣
纤维状肠衣是用特殊浸渍的原纸和纤维素涂层制作的，肠衣很粗糙，只适用于熏烟制品和干肠类制品的生产。 在西方各国，火腿类用纤维状肠衣约为90%，干肠类为25%，半干肠为20%。 纤维状肠衣的直径为5~20cm，颜色有红、棕、黄等，分为剥离型、密合型、切断型三种。 纤维状肠衣的特点是稳定性好，强度大，烟熏好，肉粘结性好，可随着内容物的收缩而收缩。
3 .胶原肠衣
胶原肠衣以动物皮等为原料，其性质接近天然肠衣，分为可食和不可食两种。 食用胶原肠衣本身吸收少量水分，比较柔软，其规格一致，使用方便，适合灌肠制品的制造。
4 .塑料肠衣
塑料肠衣是由聚偏氯乙烯(PVDC )和聚乙烯薄膜制成的。 根据形状可以分为片状肠衣和筒状肠衣。 这种肠衣的品种规格很多，各种灌溉产品可以使用，只能蒸煮，不能熏制。 塑料肠衣具有柔软结实、强度高、可印刷、使用方便、颜色多样、漂亮等优点。 缺点是伸缩性差，不耐火，不能冲孔排气。 肠衣口径一般为4~12cm，适合蒸煮类产品。
5 .透明肠衣
透明肠衣是纤维素膜，质地柔软，伸缩性好，吸水性大，潮湿时吸湿产生皱纹，干燥时脱湿紧张。 透明肠衣干燥时透气性极小，不透油脂，强度高，印刷性好。 与天然肠衣相比性能优良，成本低，是良好的包装材料。
