食品添加剂的概念
食品添加剂的概念和分类
(1)定义：
是指改善食品质量和颜色、香、味，为了防腐和加工技术的必要性而添加到食品中的化学合成或天然物质。
(2)分类
(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)显色剂(4)漂白剂(5)漂白剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡剂(10 )甜味剂(11 )着色剂(12 )乳化剂(13 )质量改良剂(14 )粘结剂
防腐剂经常使用苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。 用于果酱和蜜饯等食品加工。
抗氧化剂与防腐剂相似，可以延长食品的保质期。 常用的是维度c、异次元c等。
着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜、柠檬黄色、靛蓝等。 改变食品的外观增强食欲。
营养强化剂可以增强和补充矿物质和微量元素(维生素、氨基酸、无机盐等)等食品的营养成分。 各种婴幼儿奶粉中含有各种营养强化剂。
蓬松剂---糖果和巧克力的一部分中添加了蓬松剂，使糖体产生二氧化碳，起到蓬松的作用。 常用的蓬松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合蓬松剂等。
甜味剂常用的人工合成甜味剂有糖精钠、甜味剂等。 目的是增加甜味感。
酸味料部分饮料、糖果等多使用酸味料调节和改善香味的效果。 常用的有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
二、食品添加剂的使用原则
有些食品添加剂本身不一定有营养价值，有些食品添加剂有一定的毒性，因此在使用食品添加剂时，需要考虑应该达到的目的，根据目的添加，不能滥用，一般必须掌握以下原则。
1 .在饮食店和集体食堂加工经营食品是现在的销售模式，尽量不使用食品添加剂。 一定要用的东西，请尽量少。
2 .不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷(发霉、腐败等)或作为假冒手段。
3 .不得因食品添加剂的使用而降低食品的质量和卫生要求。
4 .作为婴儿用的主要辅食，不得加入人工合成甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠等。
三、餐饮业中关于食品添加剂使用的法定要求
(一)餐饮业使用食品添加剂的人必须接受专业训练。
(二)禁止滥用食品添加剂：使用品种必须是列入《GB2760食品添加剂使用标准》的品种，必须根据使用范围和使用量使用。 例如柠檬黄色只能用于点心裱糊，不能用于点心制造。 复合食品添加剂中的个别添加物成分也应在《GB2760食品添加剂使用标准》使用范围、使用量下使用。
(三)索赔要求：食品添加剂供应商必须要求许可证复印件，注意许可项目和发行日期，发行机构必须是省级行政部门。 如果使用复合添加剂，则必须在许可证中注明。 购买食品添加剂时需要填写《食品添加剂索证登记表》。
包装标识：食品添加剂需要包装标识和产品说明书，标识内容包括品名、产地、工厂名、卫生许可证编号、规格、配方或主要成分、生产日、批号或符号、质量保证期间、使用范围和使用量、使用方法等，标识中包括“食品添加剂” 复合食品添加剂必须同时表示，按含量从多到少的顺序排列的各品种必须使用与《GB2760食品添加剂使用标准》一致的名称。
(四)实施“五专”:负责人购买、负责人保管、负责人领取、专柜保管、专用使用记录表(包括使用时间、品名、用途、使用量及使用者等相关信息)。
(五)自制饮料、自制调味料、自制火锅面团的成分，必须在店的显眼位置或菜单上公布使用食品添加剂的名称，并向监督管理部门备案。
四、食品加工过程中常用的食品添加剂
(一)蓬松剂：通常加入面条的情况。 烘焙加工时蓬松剂分解产生气体，面胚松散形成内部均匀密集的多孔形状，使食品酥脆蓬松。 蓬松剂有碱性蓬松剂和复合蓬松剂。
碱性蓬松剂：碳酸氢钠(苏打水)、碳酸氢铵(臭粉)、轻质碳酸钙(碳酸钙)、硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)、硫酸氢钙
复合膨胀剂：发酵粉(泡打粉)主要由碱性膨胀剂组成。
(二)色素：以食品着色为目的的食品添加剂。 根据其由来，可以分为食用天然色素和食用合成色素。
点心中可以使用的色素主要是食用天然色素，有姜黄、栀子黄、萝卜红、枣色、葡萄皮红、兰锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑橘黄、-胡萝卜素、甜菜红。
食用合成色素也被称为柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜、蓝色等食用合成染料，对人体有害，因此不能用于点心和肉制品。
(三)防腐剂主要由山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氧乙酸钠等成分组成。 以往的面包、蛋糕等烤点心一般现在出售，防腐保鲜的问题很少。 现在，由于市场的需要，这些产品要求较长的保质期，烘焙食品是营养极其丰富的食品，容易被微生物污染变质，因此有时需要使用防腐剂。
点心类食品中作为防腐剂禁用苯甲酸，1980年发现机体有变异作用。 主要用于饮料、果酱、酱油和水产。 苯甲酸和苯甲酸钠是我国大量生产的化工产品，成本低，供应充足。
(四)漂白剂：陈村粉可以使用：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠，但必须严格控制使用量(每公斤产品的使用量超过0.03克， 不要添加硼砂和防腐剂。
五、常见问题
(1)面条、点心类铝含量的吸引检查超过了国家标准(非法滥用食品添加剂)。
原因：过量使用含铝膨松剂(原料中有含铝成分：硫酸铝铵、硫酸铝铵、明矾)。
提示
(1)正确选择化学膨胀剂。 油条、点心、面食等常用泡打粉多含有铝(如明矾)的化学膨胀剂，必须严格控制使用量，以使铝含量不超过标准。 最好使用不含铝的发酵粉、塔粉等食品添加剂。
(2)人工合成香精的用量适当，合理，不得盲目使用。
(3)装饰点心表面使用人工合成色素，所有色素制成水溶液使用。
(二)超过允许范围使用柠檬黄色等合成色素(属于非法滥用食品添加剂)。
烤鸭、烤鸭、烤鹅、烤鸡等烤鸡和盐h鸡、卤水鸭子等卤水类现在销售此类食品，尽量不要添加食品添加剂。
可以使用的食品添加剂如下。
(1)色素：红曲红、高粱红、唐辛子红、唐辛子橙。
(2)食用香料：主要是天然香料。 例如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花等；
(3)其他：焦磷酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、二乙酸钠、亚麻籽油(富兰克胶)、山梨酸及其钠盐、乳酸链球菌。
禁止使用：苋菜红、胭脂红、鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、深蓝色、靛蓝、叶绿素铜钠盐等人工色素。 面条、点心滥用含有合成色素的东西(属于违法滥用食品添加剂)。
含有合成色素的产品中常见吉士粉、油性色素等。 吉士粉作为复合型食品添加剂，含有合成色素(柠檬黄色和日落黄)的物质很常见。 仅限于果冻、布丁、点心上彩装、点心馅、包糊制造、面糊(用于鱼和鸟类的面糊)、粉、油炸粉、烘焙食品的馅料、表面的糊(仅限布丁、蛋糕)等。 不要添加。 另一种原料不含柠檬黄色和日落黄色的话，根据生产需要量添加使用即可。
(3)使用非食用物质硼砂、甲醛、吊白块等(违反刑法中的食品安全犯罪行为)。
1 .粽子、肉丸、面食品等违法硼砂的使用，可以提高食品的韧性、防腐等效果。 2 .水产海产品(干燥鱿鱼、干燥鱿鱼、海参、鱼翅等)使用非食用物质(工业用甲醛或过氧化氢水)。火锅里不能添加罂粟壳(食用以外的物质)。 不要用液体石蜡代替食用油油脂作为保温原料。
(4)《深圳市亚硝酸盐监督管理若干规定》
禁止饮食服务机构(包括职工食堂、食品摊位等)及个人购买、储存和使用亚硝酸盐。 把硝酸钠、亚硝酸钠作为彩色光刻胶，加入肉制品中，可以使肉色通红。 但是，由于剧毒物质，人体摄取过量的亚硝酸钠，30分钟内会出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤表紫等中毒症状，严重者死于昏迷的痉挛、呼吸衰竭。 我国规定硝酸钠、亚硝酸钠为可用于肉类制品的食品生产企业，残留量在亚硝酸钠中不得超过0.03g/。
六、如何区分调味料和食品添加剂
调味料有咸味剂、酸味料、甜味剂、鲜味剂、辛香剂等，食盐、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等属于此类。
食品添加剂是指改善食品质量、延长食品保存期、方便食品加工和食品营养成分增加的化学合成或天然物质。 包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、蓬松剂、着色剂、保护剂、酶制剂、味增剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
由此可见，两者有很多交叉概念。 食品调味料中的人口合成的一部分是食品添加剂，食品添加剂中的甜味剂、香料等也属于调味料的范畴。 两者的不同之处在于，食品添加剂并不是全部用于调味，多起到保鲜、防腐等更广泛的作用。
调味料一般没有添加量限制，但食品添加物有添加量限制，添加量过多则违法。 第一，显示该产品的生产企业的生产许可证。 调味料拿到食品生产许可证，证书编号的首字母是QS。 食品添加剂获得工业生产许可证，其证号以XK开头。
其次，可以观察购买的产品的包装。 正规生产企业在产品包装上写明产品种类，是复合调味料还是食品添加剂？
再次：查看产品的主要成分也可以作为判断方法之一。 作为调味料，其主要成分必须是动植物提取物、酵母提取物等天然安全的成分。
