【腹说】世界杯临近尾声，回想起来，大家是否和肚子一样，每天晚上看球的时候零食不离手，腰果、凤爪、啤酒、花生……食品行业的人经常说“食品添加剂是食品工业的灵魂”，但对食品添加剂
我国现在认可的食品添加剂有2000种左右。 食品添加剂必须使用吗？ 使用多种食品添加剂安全吗？ 为什么有些外国禁止的食品添加剂在我国可以使用？ 食品添加剂的安全性最终取决于多少量和吃了多少，但与使用的品种数没有必然的关联。 有些食品认为“不含防腐剂”完全是营销战略，“纯天然”标签与安全性无关，和“零添加”一样是营销手段。
食品添加剂是天使还是恶魔？ 和肚子一起从下面的句子中寻找答案。
文/钟凯
食品业界的人经常说“食品添加剂是食品工业的灵魂”，但关于食品添加剂的负面说法总是刺激公众敏感的神经。 这种截然相反的现状使消费者在不知不觉中对食品添加剂的安全性产生了担忧和误解。 食品添加剂是天使还是恶魔？
1 .食品添加剂到底是什么？
食品添加剂是改善食品质量和颜色、香、味，为了防腐、保鲜、加工技术的必要性而添加到食品中的人工合成或天然物质。 还包括营养强化剂、食品用香料、凝胶糖果中含有的基质物质、食品工业用加工助剂。 《食品添加剂使用标准》 (GB2760 )名单上没有的不是食品添加剂。
我国现在认可的食品添加剂为2000种左右，按功能分为23种，最常见的是防腐剂、膨胀剂、香料(香精)、着色剂(色素)等，鲜为人知的例如加工助剂、营养强化剂等。 其中香料种类最多，有1000多种，除香料外约300种左右。
消费者对食品添加剂的误解的一部分是相继发生的违法违规事件的暴露，特别是违法添加剂在食品添加剂上背着很多黑锅。 事实上，合理使用食品添加剂从来没有损害健康的情况。
合理使用：满足国标使用范围和用量的要求，满足食品添加剂的使用原则。
滥用：超过国标规定的使用范围(例如，染色馒头中的柠檬黄色)，或超过国标规定的使用量(即超过所谓标准)，或食品添加剂的使用原则(例如，用香精腌鸭肉伪造牛羊肉
违法添加：如果添加的物质不在国标允许范围内，则是违法添加行为(例如苏丹红鸭蛋、增塑剂饮料、三聚氰胺奶粉)，使用工业级产品也是如此(例如工业明胶、工业柠檬酸、工业
2 .食品添加剂是必须的吗？
食品添加剂的发展史随着食品工业的发展史，其主要作用体现在两个方面，一是满足加工技术的需要，一是满足我们对味道和营养的需要。
使用食品添加剂是指保持或提高高钙饼干、高铁酱油中的营养强化剂等食品本身的营养价值； 婴幼儿配方食品中使用的酸度调节剂碳酸钾、碳酸氢钾等特殊饮食用食品的必要原料或成分提高食用油中抗氧化剂等食品的质量和稳定性改善冰淇淋中乳化剂、增稠剂等食品的官能特性果肉罐头
我们能在超市买到各种食品都是多亏了食品添加剂。 例如，直到食品工业时代，人们只能在附近购买食品，需要长途运输和长期保存的食品只能采用腌制、烟熏、风干、发酵等手段。 随着防腐剂的出现，过去难以保存的食品可以长距离运输，不出门就可以品尝世界各地的美味。 以前食用油、麻花、坚果等食品经常有喇叭味，因为现在有抗氧化剂。 甜味剂糖精、阿斯巴甜、阿斯巴甜等比蔗糖甜度高得多，不仅能降低食品成本，减少能量摄入，还能满足糖尿病人对甜食的渴望。
3 .为什么一个食品会使用多个食品添加剂？
近年出现的“一根雪糕有19种添加剂”、“25克蛋糕含有17种添加剂”等一系列报道最终得出了“中国人每天吃近100种添加剂”的结论。 这意味着为了满足生产技术和口感的要求，需要n种食品添加剂。 例如，五色六色雪糕可能需要几种不同颜色的着色剂，但乳白色雪糕不含着色剂。 但是，之所以有柔软的口感，多亏了乳化剂、增稠剂。
另一方面，各大食品企业的研发部门正在尽最大努力寻找最合理的配方，可以满足技术需求，满足消费者的喜好，控制成本。 在达到同样的工艺目的的基础上，想想企业是希望增加成本还是尽量减少控制成本。答案应该是显而易见的。
现在按照国家标准的要求食品添加剂的使用原则是：不要掩盖对人体造成任何健康危害食品本身和加工中的质量缺陷，也不要以兴奋剂、伪造、伪造为目的达到了不应该降低食品本身营养价值的预期目的
4 .使用多种食品添加剂安全吗？
俗话说，“剂量决定毒性”。 食品添加剂的安全性最终取决于多少量和吃了多少，但与使用的品种数没有必然的关联。 如果达到标准，食品添加剂的安全性就有保障。 事实上，许多食品添加剂的复合使用往往带来工作效率化的“协同效应”，大幅度降低食品添加剂的总使用量。 请想想企业为什么要制作食品添加剂使用量多、效果打折的复杂配方
许多食品添加剂同时使用可能会产生可怕的结果。 科学家们并不是把所有可能的食品添加剂组合都带来研究，因为2000种食品添加剂可以有亿种组合。 但是，科学家必须对每个食品添加剂进行严格细致的风险评价，留下足够的安全系数，通过严格规定其使用范围和使用量来确保安全性。
食品添加剂的安全性评价已经考虑到了“大量”的问题，这个“大量”可以形容为“把食品添加剂当饭吃”。 通过动物实验得到不会产生不良影响的量，除以保护系数(一般为100倍)作为对人体安全的量。 “长期”是以“一生”、“每天”的长度和强度来测定的，除了上述保险系数之外，还成为制定标准的科学依据，因此如果按照标准使用的话，安全性是不够的。
但是，长期大量食用某种食物依然有健康风险，任何食物“不添加”都是如此。 例如，媒体报道的长期饮用碳酸饮料而死，这并不怪饮料中的食品添加剂，可能主要原因是饮料中的“纯天然”蔗糖引起的能量摄入过剩。 某环境保护机构向《中国9城市儿童食品添加剂摄入情况调查报告》提出的零食中的食品添加剂不利于儿童健康，这也是对食品添加剂的误解，真相是零食摄入过多，影响儿童正常饮食营养摄入，这当然不利于健康。
5 .我国食品添加剂的品种比国外多吗？
我国食品添加剂的品种相对较少，约2000种左右，美国4000种左右，日本也比我们多。 我国食品添加剂标准与国际食品法典委员会制定的国际标准比较接近。 我国的食品添加剂大半是香料，但很多国家没有把香料作为食品添加剂进行管理。 实际上，比较各国食品添加剂的品种没有什么意义，但这只是各国根据自身条件进行的管理上的取舍，安全性上没有分歧。
6 .为什么有些外国禁止的食品添加剂在我国可以使用？
经常看到“欧盟禁止使用XX添加剂，但在中国还在使用”的报道。 也有报道说“在海外的限量是XX，我国的限量比海外高”。 实际上，无论在哪个国家，哪个食品添加剂，认可使用的前提都是经过科学风险评价，不会对人体造成危害。 关于某个国家不让使用、如何使用，那只是管理上的取舍。
有些食品添加剂是我国特有的，只允许在我国范围内使用。 例如竹叶抗氧化剂、茶绿素、茶黄素等。 我们对食品添加剂的限制量比国际组织和发达国家更严格。 例如，中国果冻中使用的山梨酸钾(防腐剂)的限量是每公斤0.5克，欧盟的限量是每公斤1克。 有些食品添加剂允许国际标准或发达国家使用，但在中国，例如过氧化苯甲酰(面粉增白剂)可以在国际标准和美国、加拿大、澳大利亚、新西兰标准中使用，但在中国不能使用例如焦糖色在我国不能用于面包，但在欧盟可以用于麦芽面包。 国际标准中TBHQ (抗氧化剂)用于食用冰，我国未使用的例子还很多。
因此，不能通过比较谁没有使用谁或者个别指标的高低来简单地判定基准的优劣。
7 .生产者故意不让消费者看到食品标签上的食品添加剂信息吗？
有些媒体和专家告诉消费者应该看到包装的食品添加剂的信息，于是出现了这样的消息：三岁宝宝的监护人王老师曾经认真调查过在家买的一些雪糕。 他发现这些雪糕的食品添加剂都用号码表示。 “就像天书一样，完全不懂”。
也有毫无事实根据的媒体说“所有的产品都没有表示食品添加剂的含量”。 从外面来说，制造商故意不写明食品添加剂信息。 其实食谱是商业机密，因为使用号码标识是国内外通行的做法。
8 .“不含防腐剂”“零添加”食品更安全？
一般消费者认为“不含防腐剂”“零添加”更安全，商家也以此为目标，使用这样的记述，可以配合消费者的心理，出售好的价格。
事实上，防腐剂主要用于防止食品腐败和变质。 否则，一部分食品没有发货就坏了，也有可能产生毒素。 从这个角度来看，防腐剂会使我们超市的货架更丰富，使我们的食品更安全。 另外，国标上允许使用的防腐剂都经过了安全性评价，规范使用不会对消费者的健康造成损害。
有些食品不添加防腐剂。 因为不提供蜂蜜(高糖)、方便面饼(干燥)、腌制食品(高盐)等适合生活在腐败微生物中的环境，所以“不含防腐剂”是营销战略。
关于“零添加”更不可靠。 首先，完全不使用食品添加剂的食品在现代食品工业环境下很难找到，至少在整个加工工艺链中完全不使用加工助剂几乎是不可能的。 其次，规范食品添加剂的使用本来就有保障安全的作用，“零添加”在安全性方面决不会成为“优等生”。 当然，如果消费者想为这个营销环境买东西，这样的产品会继续存在于市场上。
9 .纯天然食品添加剂比化学合成食品添加剂安全吗？
无论是天然还是人工合成的食品添加剂，安全性都必须站在同一起跑线上接受科学的检查。 那就是风险评价。 通过风险评估，经批准按规格使用，安全性就不会提高。 制造商选择天然来源或人工合成，因为两者达到了同样的工艺目的，所以大多依赖于成本。 “纯粹的天然”标签与安全性无关，和“零添加”一样只是营销手段。
10 .为什么没有食品添加剂的检查方法？
没有检测方法的食品添加剂主要是食用香料、酸度调节剂、乳化剂、增稠剂等。 原因大致可分为两类：一类是香料，其本身用量极少，另外多种使用会破坏食品的感官和口感，因此无需制定检查方法，这也是国内外的通行方法。
另一种是酸度调节剂、乳化剂、增稠剂等，安全性高，不需要限定管理，因此不需要制定检查方法，很多乳化剂、增稠剂等种类的食品添加剂进入复杂的食品基质后也不能制定检查方法。
11 .食品添加剂的滥用和违法添加对人体有损害吗？
这是个棘手的问题，大量媒体报道说：“某食品检测/含有XX物质或XX物质超过了标准，长期大量摄取会导致XX的严重后果。” 这里的“XX物质”经常是某些食品添加剂(例如防腐剂)或某些违法添加剂(例如工业明胶)。
媒体和消费者很难接受“不一定会超过标准出现危害，违法添加不一定会出现危害”的说法。 之所以不一定会出现超过基准的危害，是因为制定基准时留下了足够的空间。 “不一定会出现危害”的目的只是告诉消费者不要恐慌，不仅仅是允许超过标准的行为，也不是让消费者吃超过标准的食品。
必须强调滥用食品添加剂和违法添加行为都是违法的违反，无论是否造成健康损害，都必须坚决采取相应的处罚措施。 但是，如上所述，食品添加剂的安全性评价考虑到终身、每天的大量摄取状况，因此根据标准使用的食品添加剂不存在所谓的“长期大量”的前提。 滥用食品添加剂通常离造成健康损害的量也有很大的距离。 毕竟，我们一生不能每天吃超标的食品。
