秋天来临，天气逐渐转冷，农村的炊锅美食也慢慢热起来了？炊锅啥样？估计很多地方的人都一头雾水。
就是这货，大家看像不像电视上民族歌舞表演中，蒙古族姑娘戴的帽子，圆圆的翘边，中间有个锥形圆筒。老北京涮羊肉，用的也是这种中间圆筒放置木炭燃烧的炊锅。但比云南这边的要小一点，据说，元朝，忽必烈率大军征讨云南，战场上他饿了，要厨子煮羊肉，但军情紧急，来不及把羊肉煮熟，厨子就把羊肉切成薄片，在滚汤里一涮就熟，忽必烈吃了大喜，名菜涮羊肉就此诞生。忽必烈打下云南，常吃涮羊肉，他用云南盛产的铜，研制成当时蒙古头盔模样的炊锅。这个把锅灶连为一体的炊具，更适合行军旅行。忽必烈后来离开云南去当皇帝，就把炊锅带到了京城。这就是炊锅的起源了。
但云南高原，养的是山羊，不像北方以绵羊为主，山羊膻味重，而且云南海拔高水的沸点低，涮肉呢，是有点力不从心了，肉涮不熟。没办法，云南老百姓把炊锅做成了一道汤菜。这道热乎乎的汤菜。云南人上山扫墓祭祖，也能方便地挑着炊锅去进行一场野餐。只能说吃货的国度，人民的智慧是无穷的。
炊锅有红铜、紫铜、白铜做的，据说还有土豪一点的用白银做的，也有低端一点的用铝的，还有一种现在很少见了，像烧砖一样烧出来的粗陶的。以前一般入冬了，天气变冷的时候，炊锅就被擦得铮亮。云南大多数地方会把：白菜、豆腐、粉丝、莲藕、木耳、香菇一层一层铺在锅里，最上面一层是云腿片、五花肉片、鸡蛋卷。再把鸡汤或肉汤倒进去，撒上草果、胡椒粉盖上盖子，中筒里放进烧红的木炭煮熟。
而大姚这边呢？放的东西就更多了，一般把，山药，韭菜根，藕，洋芋，茨菇，等难煮的材料先放锅底，加上腊肉汤，腊肉片，腊排骨先煮，等快熟了，再放上：花菜，木耳，黄花菜，粉丝，豆腐皮，酥肉等。最后吃的时候，边吃边放豌豆尖，白菜，青蒜苗，然后就等香味飘来了，看着滚烫的浓汤里，排骨，韭菜根，豆腐皮，粉丝，，，，一沉一浮，如人生，起起落落中透着醇厚和甘香。口水已流下，这估计就是吃炊锅最大的乐趣了。
开锅，各种食材煮沸后混合的味道，已经超过了原来肉汤的味道，只有一个字能描述，那就是“鲜”。大姚的老食客们，在正式开吃前，都会先来一碗这样的鲜汤。上了点年纪的老人喜欢烂、淡、烫；年轻人则喜欢略微生脆一些。口味淡的客人，可以直接吃，口味重的客人，配有香辣的蘸水。这样的炊锅，你吃过吗？
炊锅孕育的是一种和谐，汤和菜俱鲜，既能吃菜，也能喝汤，各种年龄、各种口味的人都可以照顾得到，在天冷的时候，约上两三个知心好友，就着暖暖的炊锅，吃一口新鲜的蔬菜，喝上一碗滚烫的汤，咂几口清淡的酒，谈笑之间，冬天也似乎变得温暖起来。
铁锅做菜，蔬菜大多会变色，炊锅则能保持蔬菜原色。在桌上打开炊锅的盖子，色彩斑斓，肉菜、木炭的香味四溢，炊锅里的汤，更是百味鲜甜。大人小孩围坐一桌，大快朵颐边吃边话家常。这大概是儿时最深的记忆了。
遗憾的是，炊锅好吃但做起来麻烦，材料众多，差不多做一次要准备一两天。再到到后来，煤气液化气电磁炉的到来，使炊锅没有了用武之地，加上四川麻辣火锅的流行。传统炊锅在大姚渐渐式微。但这道色香味具备的什锦大菜，无论器具、原料、做法都还在乡村保持。现在到大姚的乡下去，还能吃到到这道色味俱全的传统美味。
