复合食品添加剂是为了改善食品质量，方便食品加工，不添加或添加两种以上单一品种的食品添加剂、辅料，而物理混合的食品添加剂。
作为复合食品添加剂，主要可以举出复合营养强化剂、复合防腐剂、复合抗氧化剂、复合增稠剂、复合乳化剂、复合甜味剂、复合膨胀剂、复合凝固剂、复合显色剂和复合消泡剂等。 现在多使用复配防腐剂、复配增稠剂、复配甜味剂、复配膨化剂。 配合添加剂多的食品行业有点心、肉制品、冷冻饮料等[1]。
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01
复合食品添加剂产品的依从性
复合食品添加剂的加工技术简单，硬件投入成本小，但对复合配方的合规要求非常高，经常出现配方配合错误、适用范围错误等问题，销售给下游食品生产企业，导致过剩、超范围使用等问题的发生
一、行基准
复配食品添加剂的执行标准为《食品安全国家标准复配食品添加剂》 (GB 26687-2011 )； 复配膨化剂也是复配食品添加剂，另外执行《食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂》 (GB1886.245-2016 )，将混合、配合等复配食品添加剂工艺制造的食品用香精和凝胶系糖果中的基质物质设为《食品安全国家标准食品添加剂胶基及其配料》 (GB 29987―
企业产品配方合法性可能产生的危害
内容来源：段丽爽、周长民、张君、胡梦坤.中国复合食品添加剂的现状与发展研究
二、基本要求
复配食品添加剂不应对给人体带来任何健康危害。
配合食品添加剂为了达到预期的效果，必须尽量减少食品中的使用量。
生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量标准必须符合相应的食品安全国家标准或相关标准。
复合食品添加剂在生产过程中不得发生化学反应，如酸碱中和、氧化还原、双重水解等剧烈反应，也不得产生新的化合物。
三、使用范围及使用量
生产复配食品添加剂的各种食品添加剂必须符合GB2760和卫生部公告的规定，有共同的使用范围。 例如，复配着色剂(红色)使用红曲红和甜菜红两种食品添加剂，但根据GB2760，甜菜红是根据需要可以在各种食品中适量使用的食品添加剂，红曲红具有限定的食品使用范围，因此红曲红有两种
GB2760规定，在混合使用同一功能食品添加剂(同一颜色着色剂、防腐剂、抗氧化剂)的情况下，各自的使用量占其最大使用量的比例之和不超过1。 例如，复配抗氧化剂中含有二丁基羟基甲苯(BHT )和丁基羟基茴香醚(BHA )两种抗氧化剂，GB2760两者都规定油炸产品中的最大使用量为0.2g/kg，因此端
四、命名原则
(1)复配单一功能、功能相同的食品添加剂品种的，必须根据终端食品发挥的功能命名。 即“复配”“GB2760中食品添加剂的功能类别名”，例如复配着色剂、复配防腐剂等。
(2)功能相同的多个功能食品添加剂或复合不同功能的食品添加剂，在终端食品中发挥的所有功能或主要功能，即命名“复合”“GB2760中的食品添加剂功能类别名”，也是终端食品类别名。
因为复配膨化剂国家标准中也明确规定了一些商品名，例如泡打粉、发泡粉、发酵粉，所以这些也是标准中规定的规范名。
五、标签标识的特别要求
各单一食品添加剂的共同名称、辅助材料的名称、进入市场销售和饮食环节使用的复合食品添加剂还必须注明各单一食品添加剂品种的含量。 例如，初期的复合甜味剂“蛋白糖”(主要成分是甜味剂和糖精钠，但在产品中没有表示)的生产者不明其主要成分，在产品中再利用食品添加剂的甜味剂，甜味剂的含量超过了标准。
标签上记载着“食品添加剂”的文字，进入市场销售和饮食环节使用再配合的食品添加剂时，必须注明“零售”的文字。 食品添加剂的标签、说明书明确、清楚、容易识别，不得包含虚假、夸张的内容，不得干预疾病预防、治疗功能。
02
食品添加剂复配的注意事项
复配型添加剂不是几种单一的食品添加剂的简单配合。 对于食品的要求，应该根据添加剂的作用原理和应用试验结果设计。
首先要注意不同食品添加剂功能的互补性。 例如，乳化剂用于起酥类食品时，在单、甘油二酯中加入聚甘油酯是最有效的，如果加入丙二醇酯则适合冷冻面团。 单酯和Ot一淀粉酶的组合又是一种很好的面包保鲜剂。
在面条食品中，面粉品质改良剂、增稠剂、改性淀粉等的配合效果显着。 这样，通过合理组合几种单一性能不同的添加剂，可以充分发挥其作用，得到最佳的效果。
其次，复配型添加剂起协同作用。 例如，不同甜味剂的复配后，可以减少单甜味剂的不良味道，使甜味剂更协调地醇厚，实际使用时考虑其增效作用的结果，通过应用试验决定适当的添加量，安全使用，效果明显，降低成本
最后，食品添加剂不仅含有质量改良剂、氧化剂、乳化剂等，而且随着添加剂的开发和应用，天然营养强化剂越来越多。 处方设计中要注意营养平衡，不能单方面加强忽视平衡。
03
复合食品添加剂的应用分析
一、天然复合甜味剂的配方研究
甜味剂是食品、医疗产业不可缺少的重要材料，种类很多，根据来源可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 现在市面上销售的天然甜味剂有蔗糖、果糖、蜜糖、葡萄糖等，人工合成甜味剂有阿斯巴甜、糖精、阿斯巴甜等。
复合甜味剂是指将两种以上天然或化学合成的甜味剂复合使用，以增强甜味和风味，补充或掩盖不好味道为目的使用的甜味剂。
甜菊又名甜菊，是从菊科草本植物甜菊中提取的甜味萜烯类糖苷，白色粉末状。 是继现在自然界发现的甘蔗糖、甜菜糖之后大量存在的第三种有开发价值的天然低热量高倍甜味剂。
与蔗糖相比，甜菊糖类似于蔗糖的味道，但具有很强的苦味和苦味，甜味不纯粹。 因此，一些研究者在甜味剂之间出现协同效应，生产复合甜味剂，其使用效率比较方便，甜味剂高，成本低，这也是甜味剂项目发展的一个方向。
根据林薇薇[2]等实验结果，甜菊糖添加量为0.25%、松香添加量为0.4%、柠檬酸添加量为0.2%、氯化钠添加量为0.03%、甘氨酸添加量为0.15%，甜菊糖复合甜味剂的相对甜度测定结果为蔗糖甜度的480倍。
二、卡拉胶在改善火腿肠质量中的应用研究
在肉制品中添加卡拉胶可以提高产品的保水性、切割性及稳定性，对其风味、质量结构等也有好处。 但是，伴随肉制品热加工和机械加工的蛋白变性、脂肪氧化、冷冻溶解的不稳定等问题，在只添加任一种食品膏的情况下很难解决。
卡拉胶的凝胶和流变特性非常好，但单独的卡拉胶凝胶脆性大，弹性小，溶出严重。 另一方面，魔法芋的粘度和分散性好，与卡拉胶混合后，两者的多糖分子之间会产生一定的相互作用，形成脆性小、弹性大的混合凝胶，最终可以改善单独卡拉胶的凝胶问题。
林瑞君的研究结果：当卡拉胶与魔芋的质量比为32，氯化钾与硫酸钙的质量浓度分别为O.5%和0.1%时，复合橡胶的凝胶强度和出水率最佳。
三、复配膨化剂技术研究与成分分析[3]
与单一品种的膨胀剂相比，复配膨胀剂是高效的膨胀剂。 复配膨化剂在食品发酵加工中与酸和酸性盐反应产生气体，或在烘焙热中分解产生气体，形成均匀致密的海绵状多孔组织，使面团膨胀，体积增大，结构蓬松，口感柔软，提高食品的感官品质，
(1)复配膨化剂配方的常见成分
复配膨化剂中参与复配的常见成分主要是碱性蓬松剂、酸性蓬松剂、明矾、其他功能性食品添加剂和食品助剂。
碱性蓬松剂是碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐，其主要作用是与酸中和反应或热分解产生二氧化碳。
一般的酸性蓬松剂有磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾等，酸性蓬松剂除了与碱性蓬松剂反应产生气体外，还可以中和二氧化碳产生过程中形成的碱性盐来调节二氧化碳产生速度。
复配膨化剂的成分除了膨化剂以外，还有用于维持处方稳定性、防止抗结的稳定剂，例如以羧甲基纤维素钠为稳定剂、帮助处方中碳酸盐结构稳定性的食品添加剂。
另外，复配膨化剂不仅在食品中具有蓬松作用，还在配合中添加乳化、增稠等其他功能的食品添加剂，例如聚甘油脂肪酸酯，作为乳化剂时，改善食品中各种构成相间的表面张力，形成均匀的分散体和乳化体。
玉米淀粉等食品辅料具有填充剂和载体的效果，具体作用是改善膨胀剂的保存性，防止膨胀剂吸湿块失效，调节气体的产生速度，使气泡均匀产生。
(二)不同食品选择不同的复配膨化剂
不同种类、不同技术的食品在生产时对膨胀的需求度不同，并不是越使用产气越快越好，不是生产气体量越大越好的复合膨胀剂越正确，而是根据种类和技术产生气体的速度和生产气体量的大小
根据配合成分的不同，气体产生量及大小不同，例如使用酸性膨胀剂，可以在适当的环境下与碱性碳酸盐膨胀剂发生化学反应，气体产生剂比较快。 另外，使用明矾(铵明矾或钾明矾)时反应缓慢，通常需要在高温时起作用。 或者碱性蓬松剂在复配成分中所占的比例高，产生气体量变大。
选择合适的复配膨胀剂对生产很重要，比如生产点心时，如果使用产气过快的复配膨胀剂，点心在烘焙初期迅速膨胀，那时点心组织还没有凝结，后期的点心容易崩溃，质地粗糙。 如果使用产气太慢的复配膨胀剂，烘烤初期蛋糕膨胀太慢，蛋糕组织凝结后，部分复配膨胀剂没有释放二氧化碳气体，所以蛋糕体积不会变大，膨胀剂失去了意义。
四、乳化剂和稳定剂的复配运用
采用复合乳化稳定剂有以下优点。
(1)复合乳化稳定剂的高温处理，确保了该产品良好的微生物指标。
(2)避免了每种单体的稳定剂、乳化剂的缺陷，得到了整体的协同效果。
(3)充分发挥各亲水胶体的有效作用。
(4)得到良好膨胀率、耐熔解性能、组织结构及口感的产品
(五)提高生产的正确性和良好的经济性。
乳化稳定剂在食品生产中应用非常广泛。 袁毅桦等人的研究表明，使用乳化剂稳定杏仁露时，最好采用蔗糖酯和单甘酯HLB=10。 因为蔗糖酯能稳定其他乳化剂含有单甘酯的一晶型，在食品中有优良的增稠作用，是更好的稳定体系。
蔡云升等人研究了低脂冰淇淋复合乳化稳定剂对其抗融性的影响。 在同一原料配合的同一制造工艺条件下，选择单体胶体作为稳定剂进行实验比较，由此选择4种优选的胶体进行复配，进行4要素3级的正交实验，组合对低脂肪冰淇淋的抗熔性具有显着效果的稳定性吕心泉等人通过实验研究了单一乳化剂、增稠剂复配后的效果，应用于配制乳、植物蛋白乳和悬浮饮料，区别不同成分开发了3组处方，均取得了满意的结果，系统均匀稳定，口感丰富。
五、面条制品食品添加剂的复配运用
方便面复配型添加剂的主要成分是增稠剂、乳化剂、复合碱、面筋补强剂和改性淀粉。 增稠剂的作用是利用增稠剂凝胶、增稠、保水作用保证方便面的质量，提高粘弹性、口感性。 甘油酸酯和直链淀粉这样的乳化剂生成复合体，防止游离淀粉的溶出，形成更成熟的面团。
碱最初用于挂面的生产，增强面团的强度，改善加工性能，保持面条的光泽，提高光滑度。 不同的碱组合有不同的效果。 面粉增筋剂在复配型添加剂中所占比例大，可以直接增加或强化面粉中的蛋白质含量，促进面团网络的形成。 复配这几种食品添加剂后，效果非常显着。 只要稍微调整成分的比例，就可以用于生面、挂面、拉面等面类。
叶银枝等人正在研究在农业贸易市场常温保存条件下，使用不同的保鲜剂来达到保鲜的目的。 实验证明，不添加或只添加单一防腐剂的湿面保鲜效果被忽视，复配保鲜剂的作用下面条保鲜效果明显。 pH为6.2，使用0.05%脱氢乙酸钠防霉剂，并用3%乳酸钠抗菌剂复合制造的湿面，室温30~C下可保鲜24小时，达到了预期目的。
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总结一下
根据《食品安全法》、GB 2760和GB 26687的要求，充分识别复合食品添加剂的质量安全风险，严格控制原料检查、原料、混合、储存、使用等过程，使用HACCP原料系统进行管理，改善复合食品添加剂的食品质量，
