食品添加剂是指改善食品质量、延长食品保存、方便食品加工和食品营养成分增加的化学合成或天然物质。 现在中国的食品添加剂有23种，有2000多个品种。
食品添加剂的特性
用于放入食品的物质，一般不单独作为食品吃。
既包括人工合成的物质也包括天然物质。
添加食品的目的是改善食品的质量和颜色、香、味、防腐、保险、加工技术的需要。
食品添加剂的主要分类
常见食品添加剂的主要分类有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、蓬松剂、着色剂、颜色保护剂、酶制剂、味精剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
酸化防止
丁基茴香醚。 加热后效果保持性高，对食品保存有效，是国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。 与其他抗氧化剂有协同作用，与柠檬酸等增效剂一起使用时，其抗氧化效果更明显。 BHA毒性小，被认为比较安全。
二丁基羟基甲苯。 与其他抗氧化剂相比稳定性高，耐热性高，在通常的烹调温度下影响小，抗氧化效果也高，对长期保存用的食品和烘焙食品有效。 国际上特别是水产加工中广泛使用的廉价抗氧化剂。 一般与BHA并用，以柠檬酸和其他有机酸作为增效剂。 在BHA中毒性略高。
漂白
这样的物质都产生二氧化硫(SO2 )，二氧化硫遇到水就会形成亚硫酸(H2SO3)。 除漂白作用外，还具有防腐作用。 另外，亚硫酸的强还原性，可以消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，防止果蔬中维生素c的氧化破坏。
着色
也称为色素，是使食品着色提高官能性状的物质。 食用色素根据其性质和来源，大致分为食用天然色素和食用合成色素两种。
食用合成色素是人工合成色素。 食用合成色素的特征：色彩鲜艳，性质稳定，着色力强，坚牢度大，可获得任意色彩，成本低廉，使用方便。 但是合成色素大多对人体有害。 合成色素的毒性可能会在自己的化学性能对人体有直接毒性的代谢过程中产生有害物质在制造过程中受到砷、铅和其他有害化合物的污染。
食用天然色素、食用天然色素主要是从动植物组织中提取的色素，但天然色素成分复杂，精制后的天然色素，其作用可能与原来不同。 另外，在精制过程中，其化学结构也有可能发生变化，另外，也有可能在加工过程中被污染，因此天然色素不一定是纯净无害的。
色保护
颜色保护剂也称为显色剂。 在食品加工过程中，为了改善和保护食品的色相，除了使用色素直接着色食品以外，还添加适量的着色剂，使产品呈现良好的色相。
酵素制
酶制剂是指从生物(包括动物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力的酶特性的物质。 主要用于加速食品加工过程和提高食品产品的质量。
中国允许使用的酶制剂是：木瓜蛋白酶，从未成熟木瓜中提取。 及由曲霉、枯草芽孢杆菌等制造蛋白酶； -淀粉酶--多来自枯草杆菌； 糖化型淀粉酶中国生产本酶制剂使用的菌种有曲霉、根酶、红曲酶、伪内孢子酶即曲霉、曲霉、曲霉生产的果胶酶等。
味噌
是指用于补充、增强、改善食品中本来味道和味道的物质。 也有被称为鲜味剂和味道剂的东西。
中国允许的味增剂是谷氨酸钠、鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸二钠5'-呈味核甘酸钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。
防腐
是可以抑制食品中微生物繁殖，防止食品腐败和变质，延长食品保存时间的物质。 防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、生物防腐剂。
、酸型防腐
常用的是苯甲酸、山梨酸、丙酸(及其盐类)。
二、酯型防腐剂
对羟基苯甲酸酯类(有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁烷、庚等)。
三、生物型防腐
主要是乳酸链球菌。
甘味料
是给食品增加甜味的食品添加剂。 可以按来源分为：
一、天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。 其中糖醇类包括：木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓醇； 非糖类包括：甜菊糖、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马顿。
二、人工合成甜味剂可以分为磺胺类和二肽类。 其中磺胺类有：糖精、环己基氨基酸钠、乙酰磺胺酸钾。 二肽类有：天冬氨酸甲酯(阿斯巴甜)、阿利坦等。
