前几天在“星巴克癌”的新闻刷上，很多伙伴一定很着急地喝咖啡吓了一跳。 其最大的原因是咖啡中含有丙烯酰胺这种致癌物质。 说到丙烯酰胺，大家可能不知道，其实不仅包括咖啡，还包括在加热加工的食品中。 特别是薯片、咖啡和奶茶的含量很高。
丙烯酰胺是从哪里来的？
提问。
这是食品在烹饪中发生美拉德反应(非酶褐变)而生成的，美拉德反应普遍存在于食品加工中。 因为只发生食品中含有的还原糖类、氨基酸和蛋白质，所以其中温度影响很大，在20~25 下反应，温度越高反应越快，所以油炸食品和烘焙物的食品中丙烯酰胺越高。 美拉德反应对食物的风味、颜色和营养有很大影响，生成面包、米饭、全聚德烤鸭等独特的香味，加深咖啡、可可、羊肉串等食物的颜色，同时也影响食物的营养。
中药炮制的过程与食物烹调的过程极其相似，用加热等方法使生品成为熟品。 (中药炮制是新东吗？ 来源于动植物的中草药大多含有还原糖和蛋白质或氨基酸，因此美拉德反应普遍存在于中药炮制过程中。 厨师用食物颜色的香味来判断食物的烹饪程度，同样的药剂师们也根据药材的气味、颜色来判断炮制的程度。 药物颜色、气味的变化都是美拉德反应发生的结果。
提问。
逢子一定要炒吗？
紫苏Perilla frutescens
种子类中药有“逢子必炒”的说法。 比如决明子、莱子、鸟苷、紫苏子等都应该炒好后再入药。 炒法中，一般要求药物炮制到“炒令香”左右，这里的“香味”主要是由美拉德反应生成的产物，例如2-甲基缩丁醛、3-甲基缩丁醛、5-羟甲基糠醛、糠醛面筋炒山药，白术可以增强他们的健脾效果，面筋炒后的山药和白术中的2甲基丁醛和3甲基丁醛两种物质明显增加，发现他们都是美拉德反应的产物。
白术Atractylodes macrocephala
麸炒白术
美拉德反应不仅能改变药物的气味，还能增加药物的颜色。 山楂烧焦后，断面从黄白变成了焦褐色。 何首乌蒸后的表面从褐色或淡红褐色变化为内外褐色。 地黄表面由褐色黑色变成乌黑色，有光泽。 黄精表面由黄褐色变成内外都滋润的黑色等。 这些变化都与美拉德反应有关，其颜色加深是由美拉德反应生成的黑色素类引起的。
山楂Crataegus pinnatifida
焦山楂
当然，中药在炮制过程中和咖啡一样产生丙烯酰胺，但其研究比较少。 另外，关于丙烯酰胺的癌性，现在没有充分的证据，所以没有必要担心。 你应该吃。 你应该喝。 虽然中药的安全性得到了证实，但炮制过程中产生的潜在致癌物质也应该受到关注，如果丙烯酰胺确实明确了致癌性，恐怕中药的质量管理会增加丙烯酰胺这个项目。
中药炮制程度的控制通常由其气味和颜色的变化决定。 例如，决明子炒到颜色变深，断面淡黄色，破裂音变弱，发出香味。 这些直观的描述与中草药的美拉德反应密切相关，如“炒到颜色变深”、“发出香味”等。 如果能以美拉德反应的产物，如2-甲基缩丁醛、5-羟甲基糠醛、类黑色素等为切入点，找出他们之间的相关性，对中药炮制程度的控制形成客观的标准，使整体中药质量的均匀性
