熟酸奶只是比普通酸奶多一个步骤，却能在颜色上和口感上都变得非常与众不同，口感比纯正酸奶要强很多，但是营养价值却要低一些，维生素含量远远低于普通酸奶。
熟酸奶是近年来的新兴品种，这类酸奶颜色呈褐色，喝起来有一些焦糖、炭烧味，因此常会以“炭烧酸奶”等名称形式出现。但实际上，这类酸奶的形成也只是在普通酸奶上多增加了一个步骤而已。熟酸奶会将用于发酵的鲜牛奶在发酵前先低温加热几个小时，使其在低温加热过程中发生“美拉德反应“，呈现出自然的褐色，增加特殊的浓郁香气。这类酸奶在风味上确实新鲜诱人，但有得必有失，如果从营养素角度来看，熟酸奶在加工过程中会损失一部分维生素B1、B6，因而在维生素含量上较逊色于普通酸奶。
是的，许多年前，大草原上的牧民把原奶放在火上熬煮，时间久了之后发现原奶变成了褐色，颜色虽然发生了改变，但是口感并没有大打折扣，甚至变成褐色之后，奶香味更加浓郁，这种褐色酸奶就是熟酸奶的前身。这种改变实际上是一种叫做“美拉德反应”的化学变化，原奶中的还原糖类和蛋白质在高温环境下生成棕色的大分子物质，这种变化之后再进行发酵，才有了熟酸奶。（美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应）
熟酸奶比普通酸奶只是多了低温加热的过程，但是仍然不建议大家在家自制熟酸奶。因为反应温度相差10℃，发生褐变的速度可相差3-5倍，当温度＞30℃时，褐变速度较快；当温度＜20℃时，褐变速度较慢，而我们难以把握好合适的加热温度，以防止反应过度生成焦黑色，而且控制不当可能会产生有毒有害物质。
1、一方面，加热不会破坏营养。加热后，酸奶里蛋白质、钙、维生素等营养的含量、质量并没有变化，喝下去，照样被吸收利用。
2、另一方面，也不用担心「杀灭益生菌」的事儿。有足够数量的益生菌进入肠道，才有可能发挥「调节肠道功能」的作用。喝一两杯酸奶，本来就未必能起到通肠道、调节肠道菌群的作用。
