研究表明，十字花科植物如花椰菜、卷心菜、萝卜、西兰花等植物中有一类抗氧化物质——硫苷，在某些条件下，硫苷会水解生成异硫氰酸盐。而硫氰酸盐是一种致甲状腺肿物，致甲状腺肿影响的作用方式是竞争性抑制碘-钠转运体(NIS)的活性，进而抑制甲状腺碘吸收，导致甲状腺素(T4)浓度降低。久而久之，就会造成人体内甲状腺激素生成障碍，导致甲状腺肿大。
这种作用只发生在血浆中硫氰酸盐浓度比较高的情况下(4.8-6.4mg/L)，而我们大多数地区的人群硫氰酸盐浓度都是远低于此值的。而一些缺碘地区的人群(碘摄取量低于每天100ug时)，会导致硫氰酸盐/碘(SCN/I)排泄比较低，这样的低排泄比可导致促甲状腺激素(TSH)水平提高和甲状腺素(T4)浓度降低。
一些类黄酮也会加强硫氰酸抑制甲状腺的作用，平时我们常吃的一些水果，如橘子、梨、苹果、葡萄中含有的类黄酮在肠道被细菌分解后，可加强硫氰酸盐抑制碘吸收，但只要不是在食用萝卜、西兰花等十字花科蔬菜后马上吃水果，此强化作用也不明显。
还有一个升高体内硫氰酸盐浓度的因素就是吸烟。有研究表明，硫氰酸盐在吸烟者血清中明显高，不吸烟者血浆中硫氰酸盐浓度为0.1-0.4mg/L，而重度吸烟者的浓度一般为5-20mg/L。此外，抽烟女性母乳中平均含碘量要比不吸烟女性母乳中的含碘量减少52%，这也证实了硫氰酸盐能抑制乳腺分泌和输送碘。
综上可知，引起体内硫氰酸含量过高进而导致甲状腺肿大的原因有四个：1)短时间内大量食用富含硫氰酸的十字花科食物;2)处于低碘地区，吃不到海鲜，吃不到碘盐;3)同时食用十字花科和富含类黄酮的水果;4)大量吸烟。一般起码要同时满足其中三个条件的人群才需要注意这个问题。
