我们吃得食物都会有腐败的原因，在众多原因中，最普遍、最活跃的是微生物的作用。在自然界分布很广泛的微生物，很容易污染因保管不当的各类食品。不同的微生物分解不同的食品成分，从中得到所需的营养物质，结果就使食品失去食用价值，微生物则大量繁殖起来。由于微生物的作用，引起食品变质的现象有：
1、腐败
腐败就是蛋白质被分解的过程而产生的现象。此过程是在微生物分泌蛋白酶的作用下完成的化学分解过程。在有氧的条件下，蛋白质可被彻底分解，无氧条件下，蛋白质不能充分分解，中间会出现有变性和臭气的产物。可使食品发生腐败现象的微生物有：枯草杆菌，肉毒杆菌、大肠杆菌、霉菌等。
2、霉变
食品一旦被霉菌污染，霉菌就可在食物上生长繁殖，结果使食物的原有外观，滋味、品质等发生变化，此种变化为霉变。其原因就是由于食品中碳水化合物的成分被分解而引起的变化过程。引起霉变的微生物是青霉、毛霉、根霉和曲霉。
3、酸败
食品中的脂肪在微生物作用下被分解的过程称为酸败。含脂肪丰富的食品如保管不当，被微生物污染，在其作用下，脂肪可被分解为甘油和脂肪酸，继而脂肪酸又被分解为酮酸，结果使原本味道很美，很可口的食品产生刺鼻的哈味。
【天医网】是一个拥有大量实用养生健康知识及养生达人的信息交流平台，提供有最新的健康资讯及实用养生宝典，提倡品质生活健康生活，为您全家的健康保驾护航！
