维生素(vitamin)是人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。
1、食物供应严重不足，摄入不足;如：食物单一、储存不当、烹饪破坏等。比如叶酸受热损失。
2、不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。
3、吸收利用降低;如：消化系统疾病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性Vit的吸收(现代都市人少见)。
4、维生素需要量相对增高;如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的人群。
缺乏维生素A：指甲出现凹陷线纹，皮肤瘙痒、脱皮、粗糙发干，眼睛多泪、视物模糊、夜盲症、干眼症，记忆力衰退，性欲低下等。应多吃鳗鱼鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、柑橘、大枣、白薯、胡萝卜、香菜、韭菜、菠菜、黄花菜、莴笋叶、西红柿、豆角等。
缺乏维生素B1：脚气病，消化不良，气色不佳，对声音过敏，小腿偶有痛楚，大便秘结，严重时呕吐、四肢浮肿等。要多吃猪肉、动物肝肾、全脂奶粉、小米、玉米、豆类、花生、南瓜、丝瓜、杨梅、紫菜等，其中花生米最好。
缺乏维生素B2：口角溃烂，鼻腔红肿，失眠、头痛、精神倦怠，眼怕光、眼角膜发炎，皮肤多油质，头皮屑增多，手脚心有灼热感等。要多吃动物肝和心、鸡肉、蛋类、牛奶、大豆、黑木耳、青菜等，动物肝脏中的羊肝含维生素B2居首位。
缺乏维生素B3：舌头肿痛、口臭。应多吃瘦肉、牛肝等食物。
缺乏维生素B6：口唇和舌头肿痛、黏膜干涸，孕妇过度恶心、呕吐。宜多吃土豆、南瓜、啤酒等食物。
缺乏维生素B12：皮肤粗糙，毛发稀黄，手指脚趾常有麻刺感。宜多吃鱼虾、禽类、蛋类及动物肝脏等。
缺乏维生素C：骨质和牙质疏松，伤口难愈合，牙床出血，舌头有深痕，不能适应环境变化，易患感冒、微血管破裂，严重的出现败血症。要注意多吃鲜枣、山楂、柑橘、猕猴桃、柿子、芒果、黄瓜、白萝卜、丝瓜、西红柿、菠菜、香菜、韭菜、黄豆芽等。
当人体营养缺乏时，常会出现一些警告信号或症状。这时利用食物补充缺乏的营养素，是一种简单、易行、安全、有效的妙法。
