甲壳素是由数千个乙酰氨基葡萄糖残基直线连接成的线性多糖聚合物，有α、β 、 γ三种异构体。动物几丁质分子量在100万~200万，经提取后分子量在10万~120万。不溶于水、稀酸、稀碱和有机溶剂。由于不溶于水等，在应用上受到限制，因而主要用来制备衍生物：一类是甲壳素通过脱乙酰基得到壳聚糖；另一类是甲壳素彻底水解，最终产物为氨基葡萄糖。采用不同原料和不同方法制备的几丁质的溶解度、分子量、乙酰基值、比旋度等有很大差别。壳聚糖是甲克素在强碱作用下部分或绝大部分多乙酰基的产物。壳聚糖有α、β两种异构体。分子量约为10万~100万，-185度分解。为无溴、白色或淡黄色结晶性粉末或片状固体。在浓酸中溶解并发生降解，可得到水解最终产物氨基葡萄糖，壳聚糖在有机溶剂中不溶。
表观相比密度为（0.15±0.05）kg/l，含水量10%，黏度在1%醋酸中1%浓度时为2000~3000cp.s（厘帕）。物理特性1吸湿性壳聚糖是高分子均聚糖，因其分子中含羟基、氨基等极性基因，其吸湿性强与聚乙二醇和山梨酸，可与透明质酸钠比美，仅次于甘油，故可用与化妆品。2成膜性、成丝性壳聚糖溶于水为粘稠胶体，可涂布于干燥玻片、纸张、橡胶上，在玻片上，可称为柔软的透明膜，有一定抗拉强度，具有粘附性、通透性和防静电性。故可制成隐形眼镜片、美发护发用品。将壳聚糖粉末配成浓溶液，经湿法纺丝制的细丝，其丝线打结强力及伸长率都很理想，故可制成无纺布、手术缝合线，防火衣等。壳聚糖具有吸湿性、粘弹性、成膜性和纺织性，是开发各种医用产品的基础，特别是可制作手术缝合线、创口贴、人造皮肤膜、口腔溃疡膜、超滤、反渗透、人工肾分离膜、止血材料、药用载体等，而且利用其物理机械性能，制成粉状、膜状、胶状、棒状、针状、微球、颗粒剂等剂型。
