时蔬炒肉丝，是我们山东最常见的家常菜之一。青椒，芹菜，蒜黄，蒜薹，木耳，洋葱等等，都可以用来炒肉丝，相比起鱼香肉丝，京酱肉丝等名菜，更家常，更接地气。
蒜黄炒肉丝
炒肉丝好吃，但是有时候做出来却差强人意。为什么饭店做出的肉丝滑嫩不柴，而自己做的发柴还粘锅呢？其实我们只要注意两个步骤，在家也可以做出饭店的样子。今天就跟大家分享一道蒜黄炒肉丝，供大家参考。
——蒜黄炒肉丝的家常做法——【主料】：蒜黄/里脊肉
【调料】：食盐/生抽/料酒/胡椒粉/淀粉/花生油
【步骤】：
—STEP1—
里脊肉切成均匀的细丝。里脊肉放入冰箱微冻，更容易切成肉丝。
切好的肉丝放入碗中，加入食盐，胡椒粉，料酒，生抽搅拌，这样可以提前腌制入味。
搅拌上劲后加入少许蛋清和干淀粉，抓拌上浆。蛋清可加可不加，干淀粉一定要加，这样可以在肉丝表面形成保护层，防止下锅时肉丝直接跟热油接触，这样有利于保持滑嫩口感。
最后封上一些花生油即可。封油的目的是防止下锅时粘连，更容易炒散。
—STEP2—
蒜黄冲洗干净后，切成均匀小段，放入碗中备用。
—STEP3—
①热锅凉油。将锅置于火上，烧热至微微冒白烟，下入适量花生油，晃动一下锅，让锅四周粘上油，迅速下入腌好的肉丝，轻轻滑散，炒至肉丝变色。肉丝本身已经上浆了，遇热后有瞬间的缓冲，有利于我们迅速将原料滑散，另外热锅下入冷油润锅后，也会形成一层油膜，起到一定不粘锅的效果。
②下入清洗好的蒜黄，大火翻炒。
③加入少许盐和生抽调味，翻炒均匀，即可关火出锅。
—STEP4—
出锅装入盘中，蒜黄炒肉丝就完成了。
关于热锅凉油。饭店厨师一般是烧热锅，加入凉油滑锅后将油倒出，再次加入凉油，迅速下入食材，这样可以不粘锅。但是家庭操作的话，建议锅烧热，下凉油滑锅，立马入食材，也是可以的。
关于腌制上浆。腌制上浆，在肉丝表面形成保护层，下锅后缓冲受热，使肉丝滑嫩，还容易滑散，舒展。
学会了肉丝的处理方法，以及热锅凉油技巧，家常的时蔬炒肉丝，就可以轻松完成了，不仅不粘锅，还滑嫩不发柴。如果喜欢我的分享，也在家试试吧。
