香料，始终是各人重点存眷的食材之一。接下来我会用一到两个月的工夫，对各类香料停止系列报道。明天，我为各人先容的香料为香茅草。香茅草有干、鲜之分，存在浓烈的柠檬香气，常用去建造“香茅烤鱼”、“香茅烤鸡”等。那么，香茅草借可以怎样烹饪呢？若何遴选优良的香茅草呢？念晓得的话，请看下文吧......
01香茅草简介
别号 果其存在柠檬香味以是又叫柠檬香茅、柠檬草、包茅等。
样貌 全草长40厘米-110厘米，茎秆丛生，粗壮，表面灰绿色至深绿色，有时带紫色，节部膨大。叶片狭条形，少25厘米-70厘米，宽1毫米-6毫米，边缘有时外卷，两面均无毛，被白粉；叶鞘无毛，基部常粉碎而内卷，内面浅白色；叶舌钝圆，少2毫米-4毫米，膜质，先端多不规则分裂。
产地 香茅草正在印度跟马来西亚已有良久的栽培汗青，正在我国也次要发展于北方较酷热的处所。我国云南省西双版纳、德宏州陇川地域长有大批香茅草，本地的人们便十分喜好用香茅草作为香料去烹饪食品，陕西、甘肃、河南、江西南部及西南地区也有漫衍。
02烹饪：干、鲜各有妙用
香茅草有干、鲜之分，用作香料时，简直一切部位皆可以利用，非常适合与膻味、腥味比力年夜的肉类食材停止搭配，不只能很好天给这些质料祛腥除异味，借可以给菜肴增加清香的气息，例如用于炖羊肉。用来建造北方菜品时利用较普遍，也造成了北方菜肴的必然气势派头。
干香茅时常用于泡水喝，滋味较鲜香茅重，须要慢火熬制，可以用于建造各类卤水、酱汤等，如潮州卤水正在利用时，将干香茅草洗净，同其他香料一路捆成捆状，用提早熬好的两汤小火熬制，使其香味充足融入此中，为熬制风味怪异的潮州卤水起到紧张的作用；干香茅借可以熬香料油：将干香茅草洗洁净同别的香料一路捆成捆，用色拉油慢火炸制，使其香味充足融入油中，可用去建造香辣蟹、暖锅调料等，废品会因参加了干香茅而香气四溢。
陈香茅不干香茅滋味重，但多出了几分鲜嫩清爽的香气，滋味近似于鲜姜跟柠檬的滋味。炭烧猪颈肉跟配的喷鼻橙汁，就是用鲜香茅打坏过滤取汁，参加新地稀释橙汁、盐、白糖、白醋跟匀，对主料能起到解腻增香的作用；陈香茅也常用于建造“香茅烤鸡”、“香茅烤鱼”，利用香茅草烤制的鱼肉、鸡肉，浑苦涩醇，肉质中酥脆内滑老，口感十分好。此刻有许多饭馆鉴戒了云南少数民族的特色菜，正在一些烧烤成品中利用香茅草去调味、除腻、增香，如用来烤笋、烤菌、烤肉等；建造炒菜或是凉菜时，可用根部的老心，口感好，香气足。
香茅熬油
新颖的香茅100克切成小段，跟色拉油500克一路放入锅内，小火逐步加热，待香茅显现焦黄色时，离火过滤。熬好的香茅油清香味突出，正在炒制一些异味比力重的荤类菜肴时，淋入几滴，增香后果特殊较着。
香茅腌料 香茅烤菜是咱们云南人十分喜好的一类菜肴。良多荤类食材，好比鸡、鱼、排骨、牛肉、鳝鱼、虾、猪肉、羊肉、鸡翅皆可采取这类方式去烹饪。不外，正在用香茅草捆扎质料之前，咱们仍是要用香茅草等配料去腌制质料。好比建造香茅排骨，排骨的腌制方式：与新颖的排骨500克切块，放入盆内，放入香茅草段、小米辣碎各50克，拍蒜20克，葱姜火15克，生抽10克，高度白酒5克，盐、白糖各2克，味精3克抓拌平均，腌制3小时。若是建造香茅烤鸡，那么鸡腿肉的腌制方式是：与鸡腿肉500克放入盆内，放入香茅草段、小米辣碎各30克，拍蒜20克，葱姜火15克，高度白酒5克，盐2克，味精3克抓拌平均，腌制3小时。
干鲜妙用熬卤水 大都厨师利用香茅多是用来建造卤水，不外正在建造卤水时，咱们老是将新颖的香茅跟干的香茅混淆利用（新颖香茅跟干香茅依照2:1的比例混淆），熬好的卤水滋味加倍完美。那是因为干香茅草的香味太甚浓烈而不清香味，而鲜香茅则清香味浓烈，只有二者彼此融会，才气更好地为卤水“效劳”。
建造蘸火 用香茅去建造蘸火正在云南也很遍及，做好的蘸火用来搭配荤料食用，口胃特殊棒。香茅蘸火的做法：与新颖香茅根部的老心100克剁碎，参加一样剁碎的小米辣末200克，大蒜终、云南年夜香菜终各50克，云南腌菜膏、纯净水各100克，盐20克，味精30克，泰国鱼露150克调匀便可。
03作用 增香祛异能解腻
香茅草柠檬香气浓烈，有很好的解腻、祛异、增香的作用。它岂但存在观赏价值，绿化、香化家居，并且它借含有柠檬醛存在消毒、杀菌的作用。把它用于熏香借可起到驱除蚊虫的作用。香茅草也可医治腹泻、伤风，另有必然止咳的功能，可以调节消化，减缓发热跟头痛。另外，它的清香气味能资助加重抑郁症状，而且有改良感情的作用。如用它当茶饮，可进步消化性能，有必然健胃消脂的功能。
04遴选 鲜嫩没有枯香气浓
遴选干香茅草时要留神不要取舍带有枯叶、黄叶、烂叶的，带有斑点或是黑点的也不要遴选；遴选陈香茅草时，要留神优良的香茅草形态似茅草，簇生，烹饪中常利用其叶片，叶片呈条形少带状，少80厘米-120厘米，最长180厘米，宽2.5厘米-3厘米，前端尖利，边缘存在细锯齿，多取舍新颖、颜色碧绿、叶片较老、柠檬香味很浓烈的，如许的更加优良。
正在香茅草的判别上，市场上有一种枫茅常作为香茅的代替品，其形状与香茅类似，叶片长约1米，宽0.5厘米-2厘米，其出产与加工也与香茅类似，但香气不迭香茅草好，要淡良多，较简陋，可以经由过程对两种香草香气的鉴识作为判定的常用尺度。
05留神 少许利用味更佳
果香茅草的滋味比力重，气息十分长期，以是正在利用的进程中，不要参加过多，不然滋味便会比力冲，呈现近似于洗衣粉的滋味，会让人难以接管。香茅草有耗气伤阴之弊，气虚、阴虚、表虚多汗者不宜选用，特殊是妊妇吃香茅草，会耗气伤阴。以是，妊妇更应慎食香茅草。
