前言
本系列文章节选自AK培训系统教材咖啡基础部分，本系列文章根据世界咖啡研究证明咖啡是一款健康饮品，本文更新咖啡中的抗氧化剂。
抗氧化剂
植物苯酚是一组结构庞大、种类繁多的化合物，其中包括苯乙烯酸、安息香酸、类黄酮、原花色素、芪、香豆素、木酚素和木质素等。
据有关资料显示，植物苯酚在生物体外具有强烈的抗氧化作用。因此，已经有假说提出植物苯酚能够保护细胞DNA、脂肪和蛋白质免受生物活体内的自由基氧化破坏。因为自由基通常被认为是引发慢性疾病如心血管病和癌症的物质。
因此消耗植物苯酚能够保护人们免遭这些疾病的侵袭。根据最近的调查，有5/7的已发表的观察免疫学著作显示黄酮醇能够预防心血管病，但是仅1/4的著作表明黄酮醇能够预防癌症。因此，黄酮醇对心血管病和癌症具有预防效果的可靠性还远远不能令人信服，其它种类的植物苯酚还有待调查。
绿原酸
绿原酸是一类由苯乙烯酸和奎宁酸所形成的酯的聚集。最普通的个体绿原酸是由咖啡酸和奎宁酸组成的。已经有资料显示绿原酸和咖啡酸都是强烈的体外抗氧化剂。咖啡豆是人们日常饮食中富含绿原酸最多的食物来源之一，而且对于许多消费者来说也是他们摄取绿原酸的主要食物来源。据报道，一杯200毫升的阿拉比卡咖啡含有70到200毫克的绿原酸。与此同时，罗布斯塔咖啡含有70到350毫克的绿原酸。据估算，喝咖啡的人每天能够吸收1克苯乙烯酯（主要是绿原酸）和500毫克的肉桂酸（主要是咖啡酸）。
咖啡中的抗氧化物摄取
咖啡作为一种最重要的日常饮食，它能够提供给人们多达总量70%的抗氧化剂。一定量的绿原酸或咖啡酸在生物体外所起的抗氧化作用取决于内脏对其的吸收状况及之后广泛的新陈代谢状况，而内脏对其的吸收可能是不完全的。
最近有证据显示人类大概能够吸收已摄取绿原酸的33%、咖啡酸的95%。一项关于人类绿原酸新陈代谢的研究表明：到达结肠而未被人体吸收的绿原酸会在微生物区被水解成咖啡酸和奎宁酸，随着在肝脏和肾脏内发生的微生物区内的脱羟基作用来吸收和进一步的新陈代谢，安息香酸形成后再发生变化成为氨基乙酸，最后变化形成马尿酸。大约人体吸收的1/2的绿原酸在泌尿器内的马尿酸中。这种新陈代谢预计能够大量减少绿原酸在生物体外的抗氧化作用，因为马尿酸没有抗氧化作用。
咖啡烘焙与抗氧化
烘焙咖啡豆能够大大增加其抗氧化作用。有关发现表明，经过10分钟（中等时间长度）烘焙的咖啡能够在生物体外产生最佳的氧气净化作用和打破常规链作用。
一项对于产自6个不同国家的罗布斯塔咖啡和阿拉比卡咖啡的研究表明：罗布斯塔咖啡样品比起阿拉比卡咖啡样品含有更多的还原物质，而且烘焙过的样品对生物体的保护作用远远大于生咖啡。
用ABTS.+方法（黄金标准）轻度烘焙或中度烘焙的咖啡与生咖啡比确实在生物体外具有更强的抗氧化作用。据观测，尽管在轻度烘焙和中度烘焙的咖啡中，绿原酸的含量分别有19%和45%的下降，这暗示了在烘焙过的咖啡中还有其它的化合物具有强大的抗氧化作用。蛋白黑素是在烘焙咖啡豆的过程中由梅拉德反应形成的棕色聚合物，占干物质重量的25%。最近ABTS.+方法显示，咖啡蛋白黑素在生物体外具有强烈的抗氧化作用。
采用低密度脂蛋白氧化方法比较体外抗氧化活性，咖啡比可可粉、绿茶、红茶或药草茶具有更强的抗氧化作用。据ABTS.+方法确定，咖啡在生物体外的抗氧化作用远远大于可乐、啤酒、各种果汁、柠檬冰茶或红茶。2004年的一项研究着眼于日常饮食中的抗氧化剂来源，最终发现咖啡是最主要的摄入源。
由此可以得出结论：咖啡拥有比其它饮料更强的生物体外氧化作用。这一方面缘于其自身固有的化合物如绿原酸，另一方面缘于在烘焙咖啡的过程中所形成的化合物如蛋白黑素，而且还缘于其它一些不知名的化合物。
实践真知
实践内容：
本研究采用体外低密度脂蛋白氧化模型，以杯为单位比较常见的多酚类饮料（咖啡、可可和茶叶）的抗氧化活性。咖啡制成0.7-2.5%水溶液，可可制成1.5-3.5%水溶液；每包茶叶（绿茶，红茶和清凉茶）在220ml热水中泡5分钟以上。按照上述制作程序，用迟滞时间表示抗氧化活性，咖啡为292-948分钟，可可为217-444分钟，绿茶186-338分钟，红茶67-277分钟，清凉茶6-78分钟。加入牛奶对抗氧化活性没有影响。进一步比较了咖啡豆来源和烘烤程度的影响，发现新鲜绿色罗布斯塔豆比阿拉比卡豆高出两倍以上；但是烘烤以后差别不显著。
结论：
这些常见的饮品都具有抗氧化活性，以杯为单位咖啡溶液的活性最强。
为大众所喜爱的咖啡，不仅好喝，还对你的身体有好处！事实上，在美国人的膳食中，摄取抗氧化剂的最大来源就是咖啡。这种说法从专门研究食物中抗氧化剂的科学家乔文森博士那里得到肯定。
每时每刻氧都在与我们身体中的细胞相结合。氧更新健康细胞以便与疾病抗争是正常的，也是必需的。但在细胞氧化过程中经常会出现错误。那样的话，被破坏的细胞即自由基会被创造，并开始侵袭其它的细胞。这会带来很大的麻烦——加速老化损害DNA。在某种程度上，还会引发心脏病、癌症、心脑血管疾病甚至阿默氏病。
很幸运的是，在某些植物制成的食品与饮料中，含有抗氧化剂，可以对错误的氧化过程进行补救。它们可以抑制自由基，防止自由基可能造成的损害。
你可能原来读到过，抗氧化剂可以从番茄、蓝莓、绿菜花以及绿茶中摄取。现在，我们知道咖啡是抗氧化剂的最大摄取来源，也是最优的抗氧化剂。
另外，要知道如何从食物中得到最多的抗氧化剂，聪明地安排饮食。例如，科学家发现，在茶中添加牛奶，会弱化抗氧化剂的有益功效。但如果你在咖啡中加入牛奶，抗氧化剂将不会受到任何影响，无论是一般的咖啡还是脱因咖啡。
还有其它方法可以减少身体中的自由基，如避免过多的饮酒——这些因素都会很快地持续地破坏细胞。
健康推荐
你可以非常容易地在你的日常饮食中增加抗氧化剂的功效。健康博士推荐：多吃含果汁与蔬菜的健康饮食，尽量不要暴露在周围含有毒素的环境中。
当然还有早餐喝一杯富含抗氧化剂的咖啡，它将预防细胞氧化，帮助你保持健康。振奋精神并享受美妙的咖啡吧！
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