癌症是目前仅次于心脑血管病的第二位死亡原因，世界卫生组织指出，癌症是可以预防的，在癌症发生发展的过程中，膳食营养因素起着至关重要的作用。
维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，但却在机体物质和能量代谢过程中，以及癌症的发生和发展过程中发挥着重要作用。具体作用表现如下：
1、维生素A、类胡萝卜素
维生素A是含有视黄醇结构并具有生活活性的一大类物质，类胡萝卜素是一种维生素A原，在小肠和肝脏的代谢过程中可以生成视黄醇和视黄醛，其中β-胡萝卜素是最重要的类胡萝卜素。
维生素A、类胡萝卜素具有重要的生物学作用，如视觉保护作用、促进细胞生长和分化、维护上皮组织细胞健康、免疫功能、抗氧化作用、抑制肿瘤生长等。
大量流行病学资料、动物实验及实验室研究表明维生素A与肿瘤关系密切。流行病学资料显示支气管癌、消化道肿瘤、乳腺癌、宫颈癌、前列腺癌病人血中维生素A和β-胡萝卜素含量低；大量摄入类胡萝卜素可降低肺癌的发病风险；增加β-胡萝卜素摄人量对肺癌、食管癌、宫颈癌、乳腺癌、喉癌、卵巢癌、膀胱癌等病人有保护作用。
食物中维生素A的主要来源是动物肝脏、鱼肝油、奶制品、蛋黄等；维生素A原的主要来源是深色蔬菜和水果，如菠菜、胡萝ト、红心红薯、南瓜、西红柿等。
2、维生素C
维生素C又称抗坏血酸，是一种水溶性维生素，广泛存在于水果、蔬菜中。维生素C具有重要生物学作用，包括抗氧化作用，改善铁、钙、叶酸的利用，促进类固醇代谢，清除自由基等。
流行病学资料显示，维生素C摄入量与多种癌症的死亡率呈负相关，高维生素C摄入量可降低胃癌、食管癌、肺癌、宫颈癌、胰腺癌等发病风险。
3、维生素E
维生素E又称生育酚，是一种脂溶性维生素，具有抗氧化、预防衰老、调节血小板的粘附力和聚集作用等生物学作用。
资料显示，维生素E有可能降低肺癌、宫颈癌、肠癌、乳腺癌等的发病风险。
食物中维生素E的主要来源有植物油和坚果。
4、B族维生素
维生素B包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸等。B族维生素是推动体内代谢，把碳水化合物、脂肪、蛋白质等转化成热量时不可缺少的物质。
人群资料及动物实验表明，核黄素缺乏与食管癌、胃癌、肝癌发病率有关。叶酸缺乏可增加食管癌的发病风险。
5、维生素D
维生素D是一种脂溶性维生素，具有维持血液钙和磷稳定、参与某些蛋白质转录调节、参与体内免疫调节等重要生物学作用。
人群干预结果显示，维生素D和钙的摄入量越高，大肠癌的发病率越低；接收日光照射量越多，结肠癌死亡率越低。
人体维生素D的来源主要包括皮肤接触日光或从膳食中获取，富含维生素D的食物主要包括鱼干、奶酪、蛋黄等。
