一、傻儿酱肉
原料：不带皮的猪五花肉（三肥七瘦）1000克。
调料：甜面酱150克，精盐50克，醪糟汁10克，红糟150克，五香粉5克，料酒5克，花椒粒20克。
制作：1、将鲜肉洗净，晾干水分待用。
2、精盐放入锅中炒热，加上花椒粒10克，小火炒至颜色发黄制成椒盐，椒盐冷却后均匀抹在肉块上，腌制3个小时，中途翻动一次。
3、将甜面酱、五香粉、红糟、醪糟汁、料酒、花椒粒10克调匀抹在肉块上，放入大缸内（最好盖上盖子，以免进入杂质），放在阴凉处（不超过25度）腌制3天后起缸，挂在通风处吹干。
4、食用时，用温水泡洗干净，上笼旺火蒸25分钟蒸熟，放凉后切成0.1厘米厚的片装盘即可。
二、凉粉鹅肠
原料：凉粉200克，鹅肠50克。
调料：鹅肠粉、香油各２克，芝麻酱、生抽各、香醋、红油各10克，白糖、鸡粉、蒜末、香葱各５克，永川豆豉15克，煮熟的黄豆20克，盐10克。
制作:１、将鹅肠用小刀刮洗干净，加盐用手搓揉一下，用水冲洗干净，放鹅肠粉码10分钟，放入沸水锅中汆至鹅肠伸板、变色（约10秒），立即捞起。凉粉切成如图宽的条。永川豆豉剁碎。２、将凉粉放在盘底，面上放鹅肠，撒上黄豆。３、将芝麻酱、生抽、鸡粉、香醋、白糖、香油、蒜末、豆豉、红油调均匀，然后浇在面上撒香葱即可。
特点：荤素搭配，鹅肠脆爽，凉粉滑顺，作为开门菜上桌很刺激食欲、且能下酒。
制作关键:汆鹅肠时要水多、火大，汆制迅速。
三、山椒猪舌
原料：猪舌300克，青红尖椒50克。
调料：盐、鸡粉、香油各５克，红油10克，卤水一锅（见相关链接）。
制作：１、将猪舌洗净，放入卤水锅中卤半小时卤熟，再用卤水泡半天泡冷后，捞出切成0.1厘米厚的片，然后一片一片摆入盘中（如图）。２、将青红椒切成圈，取卤水50克放入盐、鸡粉、香油、青红椒圈调匀，浇在猪舌面上，然后浇上红油即成。
特点：猪舌滑嫩，青椒味浓，且带五香微辣。
制作关键：卤制时不要卤得太软，否则影响成色。
相关链接 卤水制作：主料：清水75千克，老母鸡一只，老鸭一只，猪肚1个，猪肘1个，猪筒子骨500克。调料：香料（八角500克、山奈300克、蛤蚧2只、罗汉果3个、草果10个、桂皮、鸡油、鸭油各100克、香茅草50克、丁香30克、胡椒20粒、南姜50克、黄籽籽8粒），红葱头、色拉油、冰糖各500克、香菜（整棵）450克、洋葱、芹菜、玫瑰露酒各200克、老姜、大蒜、蚝油、干虾米各300克、精盐1000克、鸡粉50克。制作：1、先把主料（老母鸡、老鸭、猪肚、猪筒子骨、猪肘分别改刀成10厘米见方的大块）洗净汆水，与老姜放入75千克的清水锅中熬8－10小时，边熬边打去泡沫。2、取纱布把所有香料包好，另入开水锅汆水10分钟去一下涩味。3、锅中下鸡油、鸭油熬化，放入色拉油，下入干虾米、红葱头，用小火熬香，再下入香菜、大蒜、香芹、洋葱，小火煸干出香味（约30分钟），将渣打起，将油滤干净备用。4、将香料包和3中熬好的油同时放入1中的汤里小火熬约6小时，将鸡鸭等捞起，汤滤干净，加盐、冰糖调味，加玫瑰露酒、蚝油、鸡粉，再用小火慢慢熬5小时。
四、开胃鹅肠卷
原料：鹅肠200克，盐5克，鹅肠粉2克，黄瓜20克，胡萝卜20克。
调料：卤水汁5克 ，鸡粉2克，蒜末2克，白糖2克，香醋1克，香油2克，红油3克。
制作：1、将鹅肠用小刀刮洗干净，加盐用手搓揉一下，用水冲洗干净，放鹅肠粉码10分钟，放入沸水锅中汆至鹅肠伸板、变色（约10秒），立即捞起。2、把黄瓜、胡萝卜洗净分别切成1厘米宽、3厘米长的条，入沸水小火汆至断生，然后把鹅肠改刀为10厘米长的段，把鹅肠一圈一圈缠到黄瓜条和胡萝卜条上打结。3、把所有调料对成汁水，走菜时将汁水装在味碟上，随鹅肠卷上桌，淋在鹅肠卷上。
特点：鹅肠脆爽，带有黄瓜和胡萝卜的清香。
五、烟熏鲳鱼
原料：鲳鱼2条（每条重约150克），葱、生姜各30克。
调料：精盐、味精各5克，甜面酱、老抽、黄酒各20克，八角、香叶各3克，质量略次的红茶叶、白糖各30克，色拉油1000克。
制法：1、将鲳鱼杀好治净，剞上一字花刀，放入精盐、味精、老抽、甜面酱、黄酒、生姜、葱、八角、香叶腌制40分钟。2、锅内放色拉油烧至六成热，将腌好的鲳鱼下入油锅中小火浸炸3－5分钟炸透、上色。3、净锅上火放入茶叶，放入白糖，锅上放一搁架，将炸好的鲳鱼放到搁架上，盖上锅盖，小火烧至茶叶冒烟熏5－8分钟即成。
特点：香味浓郁，滋润化渣
六、海派烤菜
原料：青菜心1500克。
调料：精盐、海天老抽各5克，黄豆酱20克，白糖15克，味精10克，色拉油2000克，八角、香叶各3克。
制法：1、将青菜心洗净沥水备用。2、锅放色拉油烧至七成热，放入青菜心小火炸3－5分钟炸干，捞出沥油。3、锅留底油，烧至五成热后将八角、香叶入油锅中中火稍微爆一下，再放入黄豆酱小火煸炒出香，加入精盐、老抽、白糖、味精，调成味汁，放入炸好的青菜心小火回烧约20秒，起锅装盘即可。
特点：鲜香回甜，酱香浓郁。
七、花椒鸡
原料：小公鸡1只（净重约450克），葱30克，生姜35克。
调料：精盐、味精各10克，生抽、美极鲜各15克，花椒油20克，新鲜青花椒（可放于生油中浸泡保存）35克，鲜汤30克，黄酒40克，香油15克。
制法：1、清水入锅，放入生姜、20克葱、黄酒烧开，将小公鸡治净放入开水锅中，小火保持水呈微沸状态持续15－20分钟，至鸡刚断生时捞出放入冰水中迅速冷却，斩成2厘米见方的块装盘，剩余的10克葱切成葱花待用。2、将鲜汤、精盐、味精、生抽、美极鲜、花椒油对成味汁浇于鸡块上。3、香油入锅，放入青花椒小火炸香，淋于鸡块上，撒上葱花即成。
八、泰式凤爪
主料：美国凤爪（肉厚肥嫩，一斤8个，售价11元）10千克。
配料：洋葱1000克，干红辣椒50克，青柠檬（切片）2个，姜片150克，大蒜瓣100克。
调料：醋150克，香油、糖各200克，盐、泰国鱼露各100克，味精500克，鸡粉250克。
制作：1、将鸡爪洗净去爪尖，凉水下锅小火煮半小时左右，捞出入冰水中过凉冷却。洋葱切片，干红辣椒斩成两段备用。2、醋、香油、盐、味精、鸡粉、糖、泰国鱼露等调成汁。3、将鸡爪和洋葱片、干红辣椒段、青柠檬片、姜片、大蒜瓣浸没入味汁，放入0℃冰箱中腌制一天即可食用。
特点：肉质细嫩，微酸微辣、
九、烟熏口条
原料：猪舌1只，西芹50克，青椒20克，红椒20克，葱10克，姜10克。
调料：椒盐20克，黄酒5克，胡椒粉2克，鸡精3克，孜然粉5克，泰国鱼露3克，烟熏料：大米60克、白糖30克、绿茶50克。
制作：1、将猪舌洗净，用竹签扎几个小孔（便于入味），加入椒盐、黄酒、胡椒粉、西芹、青椒、红椒、葱、姜、胡椒粉、鸡精、孜然粉、鱼露腌渍3小时后，放入蒸箱旺汽蒸2小时。2、大锅上火，锅底放入烟熏料，锅中间架上竹架，放上蒸熟的猪舌头，盖上锅盖，用小火熏45分钟，改刀装盘即可。
特点：茶香浓郁，口味独特。
十、手抓桂皮鸡
这是道点菜率为100%的好菜，吃过的人都说它皮爽、肉鲜、汁多、色黄，而且肉是越嚼越香，味是越吃越足，难怪“俘虏”了不少好吃一族的心。当然，除了味道好外，黄灿灿的汤汁、油光光的表皮，也让它赚足了人气。
原料：湛江走地鸡1只（净重约1000克）。
调料：越南肉桂心15克（肉桂刮去栓皮，表面呈红棕色，通称“桂心”。如果用国产的肉桂，用量应为20克），甘草5克，沙姜10克，香菜（香菜要去叶不留根）整棵30克，盐50克，味精15克，香菜叶3克。
制作：1、走地鸡宰杀，用热水烫去毛，洗净后从腹部开膛取出内脏，洗净沥干水分；越南肉桂心、甘草、沙姜、香菜、盐、味精抓匀，擦遍鸡身、鸡内腔备用（不需腌渍，因为腌渍后香料的味道太浓，会影响鸡肉本身的清香味）。2、将鸡放入盘子中隔水大火蒸20分钟分钟（蒸时不需要盖盖子）取出，将鸡切成重约30克一个的大块装入盘中，浇上蒸鸡时产生的汤汁，放入香菜叶装饰即可。
特点：肉质细嫩，肉香浓郁。
制作关键：1、鸡的选择：本菜选择的是湛江走地鸡，这种鸡是湛江优质的土鸡品种，因为是围山放养，故饮山涧泉水，啄食天然虫蚁、草仁和五谷杂粮，所以吃起来骨头比较硬，肉也更香，表皮金黄。如果买不到湛江走地鸡的话，也可以用三黄鸡来代替，但选择的三黄鸡毛重应保持在1400克左右（即净重保持在1000克左右）。2、用调好的料擦匀鸡身、鸡内腔即可，不需要腌渍，因为湛江走地鸡本身肉质就有种清香味，如果腌渍会使鸡肉本身的香味体现不出来。3、蒸鸡时一定要将鸡放在盘中，然后将盘子放在箅子上隔水加热。
十一、烧汁烤鳗鱼
主料：河鳗1条。
辅料：葱青80克。
调料：海鲜酱300克，日本烧汁20克，盐5克，鲜味王15克，玫瑰花1朵，胡椒粉10克，料酒100克，柠檬1个，色拉油80克。
制法：河鳗洗净去骨，冲去血污，入烤盆，将玫瑰花、柠檬分别榨成汁，与其余调料混合，均匀抹在河鳗上，入上下火220℃的烤箱内烤制15分钟；取出刷一层油，再刷一层酱汁，入烤箱继续烤制，每隔5分钟，依照此法分3次刷一层油和一层酱汁，至河鳗烤制入味，取出切段，放在垫有葱青的盘中即可。
评：这道菜制作方法独特，其过程非常考验厨师的耐心与技术的娴熟。
