中国居民膳食指南指出：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源，是我国居民蛋白质和脂肪的主要来源之一。目前，市场上各种肉类品种繁多，琳琅满目另人眼花缭乱。但鱼目混杂，以次充好，私屠乱宰的现象也屡见不鲜。为提高我们每日的生活质量，关爱您及家人的身体健康，我们应对市场上不同加工方式的肉类有一些科学认识，了解肉类的选购方法及其健康的烹饪方法，营造一个健康的生活方式。热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉、排酸肉有什么差别？下面就和天医网的小编一起来看看
目前市场上常见的加工方法分三种：
热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉。
热鲜肉
是指清晨宰杀、上市，还保持一定温度的畜肉，一向被认为是最新鲜的肉，但事实并非如此。
经宰杀放血和简单处理后直接上市的热鲜肉，贮存中，一旦通过尸僵期，其组织中各种自身的降解作用增强，其中三磷酸腺苷分解后释放能量使肉温上升。
热鲜肉在流通中最低温度也有10℃，最高时可达35℃左右。此时组织中酸性成分减少，pH值上升，加之畜肉表面潮湿，为细菌的过度繁殖提供了适宜条件，缺乏卫生和安全性。
冷冻肉
是采用-25℃以下的低温使肉快速降温并完全冻结，然后在-18℃保存，以冻结状态销售的肉。
低温使大量微生物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制，且各种化学、酶及物理变化基本停止，因而更为卫生安全且利于长期保存。
冷鲜肉
又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉。
是指严格执行兽医检疫制度屠宰后，将畜体迅速冷却使温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃。
屠宰后放置16-24小时的时间内，肌肉的僵硬状态逐渐消失，肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于咀嚼和消化吸收，这时肉才成为真正意义上的食用肉。
因加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩。冷鲜肉在-2-5℃下可保存七天。
三者营养价值有何不同？
热鲜肉从动物宰杀到被食用经过的时间短，一般都未能完成正常的成熟过程。
刚死不久的动物，处于僵直期，硬度逐渐增大，可达到原有硬度的10-40倍，
质地坚韧，缺少汁液，难于咀嚼，影响消化吸收。
冷冻肉肌肉中含有70%-80%的水分，冻结时水分体积会增加9%，形成的冰晶会损伤细胞膜。
冰晶形成过程中，未结冰部分的溶质浓度逐渐升高，致使可溶性蛋白质发生盐析作用，破坏蛋白质的胶体性质，可溶性蛋白的量也减少。
同时还会使缓冲能力减弱，酸性特制物质的增减使H+浓度出现较大波动，促使蛋白质变性，降低肉类品质
没有与空气隔绝的冷冻肉，结冰时组织中单分子层水也可能结为冰晶，脂质失去水膜的保护，在长期贮存过程中易被氧化。
解冻时，肌细胞中形成的冰晶会刺破细胞膜，造成汁液流失，流失的汁液可占原质量的7%左右，
营养物质和风味损失较大
。
冷鲜肉遵循生物化学基本规律，从屠宰到销售大约经过2天时间，这是一个自然成熟的过程。在此期间，肉在适宜温度下有序地完成僵硬、软化和成熟过程，肌肉通过自溶酶作用，使肉变得柔嫩多汁，营养物质得到良好的保持，且利于吸收。
冷鲜肉未经冻结，使用前无须解冻
不会产生营养流失
。由于冷链形成，冷鲜肉中脂质氧化受到稳定抑制，减少了醛、酮等小分子异味的生成，防止了其对人体健康带来的不利影响。
如何甄别各种肉
的优劣？
猪 肉
新鲜猪肉
上有检疫印章和出场标志；肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色；外观微干或湿润，不粘手；
纤维清晰，有弹性，肌肉指压后凹陷处立即恢复；
具有新鲜猪肉固有的气味无异味。
冻猪肉
外观肌肉呈均匀红色，无冰或仅有少量血冰，切开后，肌间冰晶细小；解冻后，肌肉有光泽、红色或稍暗，脂肪白色，肉质紧密，有坚韧性，指压凹陷处恢复较慢；
外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手。
牛 肉
市场上牛肉一般分黄牛肉和水牛肉。
黄牛肉
的颜色呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗。
水牛肉
的肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽，脂肪呈黄色，干燥而少黏性，肉不易煮烂，肉质较黄牛差。
羊 肉
颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重。
绵羊肉和山羊肉存在一定区别：
绵羊肉
肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪；经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。
山羊肉
色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色；皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪；有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊。
鸡 肉
新鲜鸡肉：
皮肤和肌肉切面有光泽，气味正常；肉体表面微干不黏手，指压后凹陷处立刻恢复。
劣质鸡肉：
皮肤色泽转暗，体表和腹腔内有不舒服的气味甚至臭味；表面黏手、腻滑，指压后凹陷处恢复很慢或不能完全恢复。
优质冻鸡肉：
解冻后和优质鲜鸡肉类似，皮肤和肌肉切面有光泽，表面不黏手，气味正常，但指压后恢复慢，不能完全恢复。
劣
质冻鸡肉
：
体表和肉的切面都无光泽，头颈部呈暗褐色，表面黏手，指压后凹陷不但不能恢复，还容易把鸡肉戳破，有不舒服的气味。
烹调时注意什么，可以最大限度防止各种肉类的营养流失？
烹饪前，如为冷冻肉，需缓慢解冻，
保证大部分肉汁被细胞重新吸收，减少养分流失。
无论哪种肉类，最适合的烹饪方法都是炒、蒸、煮。
蒸很简单，而炒煮则有特殊要求。
炒：
在保证烹熟的前提下，尽量旺火急炒，缩短加热时间，降低营养损失。例如，猪肉中含有丰富的维生素B1，若将猪肉切丝，旺火急炒，维生素B1约损失13%；而切块，文火炖，则约损失65%。
煮：
在熬、煮、炖、烧时，可先将水烧开后再下肉，使肉表面的蛋白质凝固，大部分油脂和蛋白质留在肉内，肉味比较鲜美。若以食肉汤为主，那将肉下冷水锅，文火慢煮，脂肪、蛋白质从内部渗出，汤味肉香扑鼻，营养更佳，但肉汤中的主要营养物质仍存留于肉中。油炸食物确实香味扑鼻，但由于油温很高，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及怕热易氧化的维生素都会遭到破坏。
挂糊油炸是保护营养素、增加美味的一种好方法，但高温油炸淀粉食品中含有大量的丙烯酰胺（致癌物），对人体存在诸多危害，不应多食。
很多人特别喜欢吃熏烤食品，但肉经熏烤后可产生对人体有害的物质，如3，4-苯并芘等致癌物。
因此在熏烤肉、鱼、肉肠类时不宜用明火直接熏烤，可用管道干热蒸汽烤；最好不要加糖熏烤，若一定要加糖，温度应控制在200℃以下。即使是用管道干热蒸汽烤，这类食品仍然要少吃。
吃加了瘦肉精的肉可能有什么后果？
克伦特罗（Clenbuterol）、莱克多巴胺（Ractopamine）和沙丁胺醇（Salbutamol）都是b-肾上腺受体激动剂，俗称“瘦肉精”，172℃才会分解，主要存在于动物肝脏中，也比较容易积累在肌肉组织中。
倘若人食用了加了瘦肉精的肉，如果残留量达到一定程度，就会出现毒副作用，甚至出现急性中毒症状。
食用后有可能出现中毒症状为：
心率加速，脸色潮红，胸闷、心悸、头痛、发热、寒战，四肢、面、颈部骨骼肌震颤；心律失常的人，心脏反应明显，引起心室早博；交感神经功能亢进的人，如高血压、青光眼、糖尿病、前列腺肥大、甲状腺机能亢进等患者更易产生急性中毒症状。
此外，哮喘患者食用可使得哮喘发生率和发病程度增高，同时还可引起内分泌紊乱，导致血液中乳酸、丙酮酸浓度升高；糖尿病人可能因此并发酸中毒。
当瘦肉精大量添加到饲料中，牲畜的肉就会出现“瘦多肥少”的现象，一般这类肉的肉色较深，颜色鲜艳，肌肉饱满突出，更受消费者喜爱。但如果瘦肉精添加量不大，肉的外形就跟正常肉没有什么区别。以上就是天医网的小编为您带来的资讯
