酵素主要分为三类：医用酵素、工业环保酵素、食用酵素。今天我要说的是食用酵素。
随着酵素这个名词越来越火，一些热爱养生的朋友开始尝试在家中自制酵素饮品，期望以此得到更纯、更真、更实惠的酵素。出发点很好，但是危险系数较高。以下几点请大家了解：
1、简单说，发酵的第一阶段为“酒化”过程， 再经过蒸馏，我们得到的是酒；第二阶段，经过植入醋酸菌的“酸化”过程，我们得到醋；最后再经过高阶的漫长螯合发酵，我们得到的才是酵素。
2、大家自制酵素的原材料以水果和糖为主，整个发酵过程靠的是水果自带的天然酵母来启动的，属于“自然落菌式”发酵。这个发酵过程，只是把含有糖质的原料“糖化”和“酒化”过程，过程中会产生乙醇、二氧化碳和一些杂菌。家庭自制工艺是无法去除的。而且如果原材料所带的天然酵母数量较少甚至全无的话，就无法启动发酵，会引起腐败，因此自制酵素时要加入的大量糖其实是作为天然防腐剂使用的。
这种做法所制作出的液体，一来不能称之为酵素，甚至连醋都算不上；二来，含有大量的糖，根本不适合用于改善体质而长期饮用，结果会令体质更加酸化，和真正的酵素食品无法相比。最重要的是发酵过程中，很可能感染金黄葡萄球菌，人喝了之后会产生头疼、头晕等中毒症状。
3、再来看看酵素工厂是怎么做的。工厂是通过植入经过生物技术纯化的菌种来进行的“微生物技术”发酵，在不同阶段要接种不同的微生物菌种，从而将酒精完全代谢干净，再继续经过漫长的至少一年以上螯合过程，最终才能得到酵素原液，而自制酵素是无法做到的。
因此严格来讲，自制出来的称不上是真正的酵素，连醋也算不上，只是经过初级发酵阶段且未经过蒸馏的“酒”而已。
了解上面所讲的发酵过程，大家就应该清楚为什么我们经常听说很多人在家里自制各种各样的酒，如：米酒、果酒等，但很少有人可以自己做出醋，就更不要说酵素了。因为家庭工艺还很难做到。其实，即便是时下流行的葡萄酒也不可随意自制饮用。大家千万不要认为准备好了原材料，发酵了之后得到的就是酵素，大错特错了，一定要谨慎为之。偶尔DIY体验一下可以，不可随意饮用。真的从健康角度出发，还是要选用正规酵素工厂出品的酵素食品，此乃上策。
